В джеме, в отличие от варенья, форма плодов не сохраняется, их полностью разваривают до однородной, густой, желеобразной массы. Сливы как нельзя лучше других фруктов отвечают этому требованию, они отлично развариваются, хорошо желируются за счет собственного природного пектина. Джем из слив можно также варить не только из этого продукта, но и комбинировать с другими фруктами. Отлично себя зарекомендовали яблочно-сливовый, абрикосово-сливовый джем и так далее. Отличие джема от варенья также заключается в том, что для него подойдут как зрелые плоды и ягоды, так и немного недоспевшие. А вот перезревшие и мятые плоды ввиду малого содержания пектина для джема не пригодны. Джем из таких фруктов не даст нужной консистенции по густоте. Приготовить сливовый джем можно из слив практически любого сорта, но наиболее популярный вариант - из сливы “Венгерка”. В засушенном виде это тот самый, любимый многими чернослив. Именно из этого сорта получается наиболее красивый и вкусный джем.
Как приготовить джем из слив? Нет ничего проще: сначала порезанные и освобожденные от косточек плоды варятся на среднем огне до мягкого состояния, а затем к этой массе добавляется сахар и продолжается процесс кипячения до начала сгущения. Во время этих двух этапов происходят два разных процесса: во время варки плоды смягчаются, из них постепенно выпаривается влага и извлекается пектин, а на следующем этапе происходит сгущение пектина и сахара.
Особое внимание следует уделить этапу сгущения джема. Время варки играет ключевую роль. Долгое кипячение карамелизирует сахар и джем получится слишком темным и густым. Если же продукты кипятить недостаточное время, джем останется жидким. Такой вот чуткий к мелочам джем из слив без косточек, рецепт, как правило, четко рекомендует конкретное время варки каждого варианта, каждого сорта слив.
Часто возникает также вопрос, как заготовить сливы на зиму? Джем – вот решение проблемы. Такая заготовка отлично сохраняется, вкус, цвет, консистенция продукта остаются первоначальные, прекрасные, аппетитные.
А теперь несколько советов опытных кулинаров, как приготовить сливовый джем, как определить его готовность, как лучше выбрать сырье, сохранить продукт:
- плоды для джема нужно выбирать дозрелые, с мягкой мякотью, но сок не должен выделяться. Косточка должна легко удаляться, а мякоть под ней оставаться влажной и коричневатой;
- варить джем лучше в широкой посудине с низкими бортами, небольшими порциями. В таких условиях лишняя влага быстрее испаряется, джем начнет густеть, время варки сократится, сохраняя полезные вещества продуктов;
- чтобы джем не пригорал, его нужно постоянно (или чаще обычного) помешивать;
- сахар добавлять в джем нужно после того, как выпарится влага и плоды станут мягкими;
- густоту джема можно регулировать с помощью пектина или желатина. Это натуральные продукты, ими можно смело пользоваться;
- правильно приготовленный еще горячий джем тянется медленной струйкой, а остывший будет отделяться от общей массы кусочками;
- хранить сливовый джем нужно в темном прохладном месте.
Часто используемые ингредиенты:
сахар, слива, лимонная кислота, лимон, малина, яблоко
