Копчение, особый вид тепловой обработки, придает продуктам невероятный аромат и прекрасно их консервирует. Рецепты копчения, горячего и холодного, доступны и в домашних условиях.
Процесс копчения мяса и рыбы известен людям с древних времен, он активно практикуется до сих пор. Люди освоили и продолжают пользоваться этой технологией из-за прекрасных вкусовых качеств готовых продуктов. Аромат, присущий только продуктам копчения, достигается благодаря дыму, в котором получает термообработку этот самый продукт: мясо или рыба, сыр или некоторые овощи.
Есть два вида такой технологии: холодное копчение и горячее копчение. При холодном копчении продукт вначале просаливается, а затем коптится холодным дымом (температурой не более 25 градусов) в течение большого количества часов, а иногда нескольких дней. Это характерно для копчения рыбы и сыровяленых изделий.
При горячем копчении продукт подвергается обработке дымом с температурой 100–120 градусов, и быстрее, чем в предыдущем случае, до полной готовности. В процессе копчения продукты, пропитываясь веществами дыма, частично обезвоживаются, поэтому их срок хранения значительно возрастает. Рецепты копчения разнообразны, но основные принципы подлежат неукоснительному соблюдению. Во время копчения в домашних условиях продукт наполняется веществами, меняющими его вкус, цвет, запах, и главное: эти вещества предотвращают размножение бактерий.
Очень трудно воздержаться от желания попробовать ароматные копченые продукты. Рыба горячего копчения - это настоящий деликатес, который со стола всегда «улетает» первым. Хороший результат дают также копчение мяса, копчение курицы, копчение сала. Учитывая простоту процесса, многие изготавливают коптильни своими руками, что еще более упрощает приготовление прекрасных блюд. Распространение, например, получило домашнее копчение скумбрии, она отлично подходит для этой технологии.
Для создания дыма в коптильне применяют древесину в виде мелкой щепы, опилок, брикетов, стружки. Рецепты горячего копчения рекомендуют для этих целей древесину разных пород, но наиболее подходящей считается ольха, можжевельник. Годятся также рябина, осина, клен, дуб, ясень, береза, большинство фруктовых деревьев. У каждой породы дерева свой аромат. Некоторые «коптильщики» научились создавать свои смеси, и это тоже повод для творчества.
Некоторые рекомендации тем, кто осваивает копчение:
- приобретая готовый копченый продукт, внимательно читайте этикетку. На ней есть информация о списке ингредиентов. Если там присутствуют красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е», то, видимо, вы приобрели продукт, обработанный коптильной жидкостью, сделанный по технологии бездымного копчения. Это - не совсем «то»;
- если строго соблюдать правила и рекомендации рецептов копчения, продукт будет абсолютно пригоден для употребления в пищу практически всем категориям «едоков»;
- при самостоятельном копчении периодически открывайте крышку коптильни для того, чтобы выпустить лишнюю концентрацию дыма;
- не применяйте хвойную щепу для копчения, она придаст продукту горечь;
- после копчения продукт подлежит недолгому проветриванию на воздухе, а затем выдержке в холодильнике в течение одного-двух дней для лучшего распределения аромата по продукту;
- рекомендации тем, кто пытается создать свой аромат и вид копченого продукта: ольха, береза и бук придают мясу темно-желтый оттенок и слегка сладковатый привкус, фруктовые деревья окрашивают мясо и рыбу в легкий желтоватый цвет, а золотистый цвет салу придаст древесина красного дерева;
- не увлекайтесь т. н. «бездымным» копчением с использованием коптильной жидкости. Этот процесс, который длится несколько минут, ничего общего с настоящим копчением не имеет.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com