Горячее копчение лососевых

Для того чтобы начать копчение, надо оглушить рыбу, извлечь внутренности и натереть ее солью. Нужно отделить голову и хвост от туловища, затем разрезать вдоль пополам, после чего удалить позвоночник и ребра.

Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли, после этого переложить сухим или свежим укропом и сложить половинки, как целую рыбу. Подготовленную рыбу положить в емкость, покрыть плиткой, а на нее гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 ч в прохладном месте. Только после этого можно ее коптить. Половинки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 ч при температуре 60 °С.