Копчение мясных продуктов

Самый простой способ - копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и др.) и заслонки дли регулирования дыма. При таком способе можно добиться хороших результатов (особенно когда необходимо прокоптить продукты для длительного хранения) только при условии специальной топки печи (поддерживая в ней лишь слабый огонь и используя дрова лиственных пород).

Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича или досок, обитых изнутри железом, небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1х1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединенной с трубой снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие маленькой печки).

Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду - просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы (или для досок и других материалов), соединенной с небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек-вешал для продуктов.

Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из кирпича, соединенный с дымовой трубой.

Наконец, можно коптить продукты и в обыкновенной русской печи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный на кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками солому или щепки. Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения.

2. Коптить следует сначала самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

3. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи. Вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус.

4. Нельзя для копчения применять сырые дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.

5. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

6. Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей.

7. Рецепты копчения определяют продолжительность копчения в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше. Копчение небольшой рыбы в горячем дыму занимает 3-4 часа, в холодном — 12-24 часа. Большие окорока в холодном дыму коптят до нескольких недель.