Суп «Уйхази»

Для этого покупается откормленный петух (или курица) с потрохами и гребешком (можно добавить еще несколько гребешков), полкилограмма жирной говядины первого сорта (лучше всего бедро — огузок), полкилограмма сахарных телячьих и говяжьих костей. Все это мясо надо положить в кастрюлю подходящей величины и варить медленно в 3—4 литрах воды под крышкой. Снять пену. После получасовой варки добавить полкилограмма овощей: 1 клубень сельдерея, четверть головки савойской капусты, зеленого перца, нарезанного кружками (если таковой имеется), несколько свежих или сушеных грибов, один помидор или ложку томата-пюре, немного цветной капусты, полстакана горошка, 10—15 стручков фасоли. Посолить, заправить красным перцем, несколькими горошинами перца и варить дальше на очень слабом огне по меньшей мере 3 с половиной часа, чтобы суп медленно кипел до мягкости мяса. Затем процедить его. Мясо (петуха или курицы) отделить от костей, нарезать небольшими кусочками вместе с печенкой, желудочком, гребешком и разными овощами. Все это сложить перед подачей на стол в суповую миску, сняв весь лишний жир с супа, и добавить сваренную в соленой воде вермишель или клецки из печенки, или то и другое вместе с нарубленным луком-резанцем. Вареную говядину из супа подавать с хреном и уксусом или с соусом из лука-резанца. Лук-резанец — мелкий зеленый лук.