Панеттоне с цукатами и шоколадом

Ингредиенты, которые понадобятся.

Дрожжевое сдобное тесто лучше всего готовить опарным способом.
Опара.
Дрожжи заливаю теплой (не горячей, не холодной) водой и перемешиваю. Добавляю муку, 40 г из общего количества, и 20 г сахара. Хорошо перемешиваю, оставляю при комнатной температуре на 30 минут.

Опара должна хорошо подойти.

Тесто.
В чаше комбайна соединяю опару и всю муку, перемешиваю.

Затем добавляю по одному яйца.

Тесто начнет собираться в ком, но будет неоднородным.

В два захода всыпаю сахар.

Затем добавляю специи и соль.

Тесто будет мягкое и чуть-чуть липкое.

Небольшими кусочками добавляю холодное сливочное масло, каждый раз дожидаясь, пока кусочек масла вмешается в тесто.

После добавления масла тесто будет однородным, но липким.

Весь замес – на самой маленькой скорости миксера. После добавления масла продолжаю вымешивать тесто около 20 минут.
Ещё важно не перегреть тесто – температура должна быть 24-27 градусов.

Через 20 минут вымешивания тесто станет гладким, нежным, эластичным, не липким.

Главный критерий готовности теста – "глютеновое окно" (тест на достаточное развитие клейковины: тесто растягивается до тонкой плёночки, которая не должна рваться).

Округляю тесто, кладу в миску, смазанную растительным маслом. Накрываю пленкой, делаю в центре прокол и убираю в теплое место без сквозняков. Чем температура выше, тем тесто подходит быстрее. Но желательно, чтобы она была не выше 25 градусов. Тесто должно подойти и увеличиться в 3 раза. На это может уйти от 7 до 10 часов. Но ориентируемся не на время, а на тесто.

В качестве начинки у меня апельсиновые цукаты и шоколадные капли.

Форма для выпечки диаметром 15 см, высотой 13 см. Бока и дно формы я проложила пергаментом.

Ингредиенты, которые понадобятся для глазури.

Соединяю яичный белок, миндальную муку и сахар. Хорошо перемешиваю.

Глазурь готова. Сахарная пудра пока не нужна.

Подошедшее тесто слегка обминаю. Сильно не нужно, так как в процессе добавления начинки оно еще осядет.

На рабочей поверхности, слегка смазанной растительным маслом, раскладываю тесто, добавляю и вмешиваю начинку.

Округляю тесто, укладываю в форму.

Накрываю плёнкой и полотенцем. Место – без сквозняков. Температура – не выше 25 градусов. Тесто должно подойти и увеличиться в 3 раза. Приблизительное время – 5 часов.

Вот так должно подняться тесто.

Аккуратно наношу глазурь.

Хорошо посыпаю сахарной пудрой.

Отправляю в духовку, разогретую до 180 градусов, и понижаю температуру до 160 градусов. Время выпечки – 50-55 минут. Но все зависит от размера кулича-панеттоне. Время может меняться от 35 до 55 минут. Режим духовки "верх-низ", без конвекции.

Готовность проверяю шпажкой.
Остужаю вверх дном.

Вес готового панеттоне – 710 грамм.

Нежный, легкий, воздушный, просто невесомый! Мякиш влажный, волокнистый, пахнет апельсиновыми цукатами, специями и шоколадом. Очень ароматный. А сверху хрустящая, сладкая миндальная корочка.

Как и полагается панеттоне, благодаря своей лёгкости и воздушности пирог улетает просто молниеносно. Главное – вовремя остановиться и не съесть всё сразу!
Разве он не прекрасен?!

И еще совсем немножко покажу вам его мякиш и структуру ближе. Она просто идеальная! 

Спасибо, что были со мной. Надеюсь, рецепт понравится и будет полезен.
Желаю вам всего самого светлого и доброго!
Пока-пока!