Хрустящий торт "Наполеон"

Начнем с теста. Оно будет слоеное бездрожжевое, не быстрого приготовления.

В деже комбайна соединяю всю муку (просеянную), добавляю соль, воду (комнатной температуры) и насадкой «крюк» на минимальной скорости замешиваю тесто 3-4 минуты.

Тесто будет рыхлым, рассыпчатым – это нормально. Затем размягченное сливочное масло (40 г) и продолжаю замес еще 4-5 минут.

Тесто соберется в ком, будет однородным и относительно мягким.

Произвольным образом формирую небольшой прямоугольник, заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 4 часа.

Пока тесто отдыхает, подготавливаю масло для прослойки. Для этого из пергаментной бумаги делаю конверт с внутренним прямоугольником 12х17 см. В центр кладу кусок размягченного масла (215 г) и пальцами слегка распределяю.
Масло должно быть обязательно проверенным, с содержанием жира не менее 82%. Если не уверены, и для надежности, предлагаю добавить муки – 10% от количества масла. Благодаря этому оно будет суше и при раскатке не так быстро будет размягчаться.

Равномерно распределяю и убираю в холодильник до надобности.

Когда тесто и масло готовы, можно приступать к слоению.

Раскатываю тесто в 2 раза больше, чем пласт масла. По центру кладу масло. Оно охлажденное, но достаточно пластичное. Идеальная температура – 12-14 градусов.

И хорошо запечатываю края.

Раскатываю приблизительно до толщины 7-8 мм, и до размеров где-то 20х45 см.

Складываю втрое или письмом.

Разворачиваю верхним сгибом налево и сразу же раскатываю снова. Размеры приблизительно те же. И опять складываю втрое.

Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник на 2 часа. Время отдыха теста не сокращать!
Вот таких раскаток и отдыхов будет всего три.
И старайтесь на одну раскатку, то есть – раскатать, сложить втрое, снова раскатать и снова сложить, – тратить не больше 5 минут.
Затем тесту нужно обязательно дать отдохнуть. Убираю его в холодильник на ночь. А вообще, 5-6 часов будет достаточно. Или можно хранить слоеное тесто в морозилке до 2-х месяцев, размораживать обязательно в холодильнике.

И только потом тесто готово к использованию.

Делю тесто на 3 части, которые впоследствии после выпечки я разрежу пополам, и получится 6 коржей.

Раскатываю до толщины 1-2 мм и размером 20х40 см.

Накалываю вилкой и убираю в холодильник на 15-20 минут или в морозилку на 5-10 минут.

Выпекаю при 170 градусах 15-17 минут. Коржи должны слегка зарумяниться. Возможно, вам времени понадобится больше.

Еще для выпечки коржей понадобится около 100 г сахарной пудры и небольшое сито.

Затем температуру духовки увеличиваю до 180 градусов, хорошо посыпаю корж сахарной пудрой и продолжаю выпекать еще 5-7 минут. Сахар должен карамелизироваться.

На решетке даю полностью остыть.

И таким образом выпекаю все остальные коржи.

В итоге у меня получилось 3 больших коржа. Хочу, чтобы вы увидели ближе эти слои (см. фото).
После выпечки коржи слегка уменьшились и получились размером примерно 18х37 см.
Очень советую не пренебрегать сахарной пудрой и обязательно обильно присыпать коржи. Во-первых, она не даст тесту сильно пропитаться кремом и не размягчит коржи. Во-вторых, она придаст коржам очень приятную легкую сладость и хруст.

Режу пополам.

5 коржей пойдут для торта, а один – на крошку.

Дальше приготовим заварной крем на желтках.

Желатин заливаю водой, перемешиваю и оставляю для набухания.

Сливки нам пока не пригодятся, убираю в холодильник.

В кастрюльке с толстым дном соединяю желтки, соль и ванилин, сахар и слегка перемешиваю.

Затем крахмал.

И молоко комнатной температуры. Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.
Знаю, что многие заливают кипящим или горячим молоком, мне мой способ кажется проще. На креме это никак не отражается, делайте как вам удобно.

Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.

На среднем огне при постоянном помешиваю завариваю крем.
Как только закипит и на поверхности появятся большие пузыри, сразу снимаю с огня. И всё равно продолжаю перемешивать, т.к. дно еще горячее и крем может пригореть.

Добавляю набухший желатин, перемешиваю.

В конце – размягченное сливочное масло.

Вот такой крем получается.

Закрываю крем пищевой пленкой в контакт и оставляю до полного остывания. На момент соединения крема и сливок он должен быть обязательно холодным.

Когда остынет, заварной крем будет значительно плотнее.

Холодные сливки взбиваю до плотного, стабильного состояния.

Добавляю в остывший крем и хорошо перемешиваю.

Вот такой крем должен получиться в итоге.

Сборка торта.

На дно формы выкладываю немножко крема, чтобы тортик не "ездил".

Сверху корж. И на каждый корж – по 3-4 ст. ложки крема.

Самый верхний корж укладываю вверх дном для ровной верхушки. И немножко крема, буквально столовую ложку.
Накрываю пленкой.

Сверху устанавливаю груз и убираю торт "Наполеон" в холодильник для пропитки. Я убрала на ночь. Если коржи будут слишком волнистые, с помощью груза можно их немножко придавить.
Остатки крема пока убираю в холодильник, в дальнейшем он пригодится для выравнивания боков.

Не могу не показать это ближе. Только посмотрите на эти слои!..

После пропитки остатками крема выравниваю бока и обсыпаю крошкой.

По желанию можно присыпать сахарной пудрой – и самый вкусный торт "Наполеон" готов!

Нежнейшие коржи, тончайшие слои, которые остались хрустящими даже после пропитки, и ароматный, вкуснейший заварной крем. Много крема!

Хрустящий, не влажный, но все равно при этом очень нежный и не сухой торт "Наполеон". Одним словом – идеальный!
Приятного чаепития!