Конкильони, фаршированные овощами, маслинами и сыром

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Баклажаны промойте, срежьте края с двух сторон. Нарежьте баклажаны мелкими кубиками (со стороной примерно 1 см).

Помидоры промойте, залейте кипятком на 30 секунд, затем переложите в ледяную воду. Снимите с помидоров кожицу. Нарежьте помидоры мелкими кубиками.

Чеснок очистите и разрежьте пополам.
В сковородку налейте растительное масло и выложите чеснок, разогрейте на среднем огне. Когда чеснок подрумянится, уберите его со сковороды.
В горячее ароматное масло выложите нарезанные баклажаны. Помешивая, обжарьте баклажаны до мягкости.

Маслины нарежьте колечками.
Добавьте подготовленные помидоры и маслины к баклажанам.

Добавьте соль и чёрный молотый перец. Перемешайте. Тушите баклажаны с помидорами и маслинами на среднем огне 5 минут.

Снимите с огня. Моцареллу нарежьте мелкими кубиками и добавьте к овощам.

Перемешайте.

В большой кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль. В кипящую воду выложите конкильони, перемешайте и варите согласно времени, указанному на упаковке.
Откиньте готовые конкильони на дуршлаг и дайте воде стечь.

Духовку разогрейте до 190 градусов.
Тёплые конкильони заполните начинкой из баклажанов, помидоров и сыра. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и выложите туда конкильони с начинкой.

Сверху посыпьте блюдо натёртым пармезаном.

Запекайте конкильони с баклажанами, помидорами и сыром в духовке при 190 градусах в течение 8-10 минут.

Готовые фаршированные конкильони достаньте из духовки. Петрушку промойте, обсушите и мелко нарежьте.
Посыпьте конкильони с начинкой нарезанной петрушкой.

Подавайте фаршированные конкильони в горячем виде сразу же после приготовления.