Голубцы с мясом, перловкой и грибами

Перловку хорошенько вымыть, обсушить на льняном полотенце и обжарить на сухой сковороде, до появления орехового запаха. Варить в подсоленной воде до готовности (около часа), после чего откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Приготовить мясной фарш. Говядину (кусок от лопатки) и несоленое свиное сало нарубить чуть крупнее, чем для котлет. Лук в фарш не добавлять, а также не солить и не перчить.
Репчатый лук и вареные грибы нарезать кубиками, примерно 4х4 мм.

Мелко порезать укроп и мяту.

Разогреть сковороду и растопить 2 ст.л. топленого масла. Долго, на небольшом огне, обжаривать лук до полупрозрачности.
Прибавить огонь до среднего и добавить в сковороду грибы. Как только по кухне разнесется дразнящий грибной запах, положить в сковороду фарш. Фарш сильно не обжаривать. Посолить, поперчить. Добавить 1/2 чайной ложки молотой шамбалы и мелко порезанную зелень – укроп и мяту. Перемешать и выключить огонь. Накрыть сковороду крышкой и отставить в сторонку остывать.

Пока варится перловка и остывает фарш, начать разделывать капусту. Вырезать кочерыжку и снять с кочана верхние поврежденные листья.
Поставить на горячую плиту кастрюлю, на 1/4 заполненную водой. В кастрюлю вставить сито, в сито положить кочан капусты, вырезом вниз. Накрыть всё сооружение эмалированной миской.

Минуты через 3-4 снять миску и вынуть кочан на разделочную доску. Аккуратно отделить несколько листов, а затем повторить всю процедуру сначала.
Поставить на огонь другую кастрюлю, на половину заполненную кипятком. В воду добавить столовую ложку соли. Шумовкой опустить в кипяток капустные листья и как только они начинали становиться мягкими, переложить их в дуршлаг. С остывших листьев, при помощи острого ножа, срезать утолщения.

В отдельной миске смешать начинку для голубцов: вареную перловку и содержимое сковороды – обжаренный мясной фарш с луком, грибами и зеленью.

Далее самая увлекательная часть приготовления голубцов, а именно сворачивание оных. Ну да, с этим никаких проблем не возникло.
К основанию капустного листа положить начинку – столовую ложку, с горкой. По направлению "от себя" свернуть капустный лист с начинкой до середины.
Правую часть листа, а затем левую сложить к центру. По направлению "от себя" окончательно свернуть голубец.

Когда все голубцы свернуты, можно пойти двумя путями, и как поступить – дело, скорее, в привычке.

Голубцы можно слегка обжарить на растительном или топленом масле.

Дно жаровни выложить стеблями укропа и петрушки. Сложить голубцы в жаровню.

Либо сразу уложить все голубцы в жаровню, также выстлав её дно стеблями укропа и петрушки. Смазать их растительным маслом и, не накрывая крышкой, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Дать голубцам слегка зарумяниться.

Приготовить соус, в котором голубцы будут тушиться. Смешать в равных долях крепкий мясной бульон, 20% сметану и 20% сливки. Добавить столовую ложку молотой паприки и залить получившимся соусом голубцы.

Жаровню накрыть крышкой и поставить в духовку. Первые 15 минут голубцы тушить при температуре 180 градусов, следующие 15 минут при температуре 160 градусов.

Пока голубцы тушатся, накрошить черствого белого хлеба и обжарить крошки на топленом масле, на малом огне.

Выкладывать по одному или по два голубца на тарелку и поливать соусом, в котором они тушились. Сверху – ложка сметаны и обжаренные хлебные крошки, а вокруг – рубленая зелень, петрушка и укроп.

Так что же все-таки получилось? Чуть упругая перловка с кусочками белых грибов и сочный мясной фарш с привкусом мяты. Прохлада сметаны, обволакивающий капустный лист и хруст хлебной крошки. Целая палитра вкусов – вот что получилось!