рецепт с фото пошаговый

Уха по-царски

Фото к рецепту: Уха по-царски
 12 порций
 3 часа (ваши 3 часа)
 ИВАНЫЧ   26.11.15

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по-царски».

Продукты (на 12 порций)
Стерлядь - 1 кг
Карп или судак - 1 кг
Петушок молодой - 1 шт.
Грибы белые - 100 г
Картофель - 3 шт.
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Коренья белые для бульона - по вкусу
Зелень - 3 пучка
Лавровый лист и пр. - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Шампанское - 100 г (на 5 литров)

Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по-архиерейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто всё. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод... про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Пошаговый фото рецептУха по-царски
Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №1

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось... В общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №2

И захотелось, значит, эту самую, «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».
Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч…»
А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №3

У Елены Ивановны в рецепте № 117 есть указание про количество воды, которое для старта берется. «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №4

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще-железной.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №5

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.
Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.
Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №6

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так.
Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №7

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №8

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №9

А вот рекомендованную некоторыми источниками гвоздику я, из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну ее…, гвоздику.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №10

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
Вот в этот момент «принятия решения» (или тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №11

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и…, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.
Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №12

А пока…, пока займемся рыбой.
Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №13

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №14

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №15

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №16

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки… это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №17

Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №18

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №19

Как-то вот так получится.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №20

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №21

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №22

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №23

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №24

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.
Снимаем крышку.
Аромат одуряющий. Вкус… ну, несоленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №25

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.
Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №26

Извлекаем всю корнеовощную закладку.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №27

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.
Я воду, в которой грибы замачивались, вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №28

И отправляем грибы в кастрюлю.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №29

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №30

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №31

Вот такая картина будет через те два часа.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №32

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №33

В этот момент можно «…очистить, кто хочет, паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там… вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.
Вот теперь речь пойдет о том, чего в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому… «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.
Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.
Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее, и есть было удобнее.
Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №34

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь - на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.
И уж потом картошка в кастрюлю отправится.
В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль, добиваюсь легкой присоленности. Именно ее, а не «пере-».

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №35

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №36

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один - чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №37

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.
Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти после закладки.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №38

Всего по времени стерлядок варить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.
«…Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго…»
У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Фото приготовления рецепта: Уха по-царски - шаг №39

Ну и собственно… «…Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.…»

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка-вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак… очень даже вполне!
Ангела вам за трапезой!

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Уха по-царски. Как приготовить Уха по-царски?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
Рецепты первых блюдУха Русская кухня
На праздничный стол
Обед

Блюда из грибовГрибы белые Блюда из карпа Блюда из курицы
49 спасибо 20318 9 0
amd2008 Пятница, 27 Ноября 2015 г. 17:35 #

Ай, молодец! Снимаю шляпу.

Чисто мужское блюдо. Женщина столько времени для приготовления ТОЛЬКО первого блюда не положит.

   
цитировать
ИВАНЫЧ Вторник, 08 Декабря 2015 г. 13:52 #

Может оно и так. Но очень вкусно - тут согласен!

   
цитировать
Receptofilka Четверг, 21 Января 2016 г. 20:53 #

Забыли указать в ингредиентах "Мешок терпения" :surp::D Я наверное ограничусь ухой лишь с рыбкой:) Рецепт и вправду царский. Спасибо автору!

   
цитировать
ИВАНЫЧ Пятница, 22 Января 2016 г. 14:41 #

а без труда..., как известно ... ;)

   
цитировать
Альбина Понедельник, 28 Ноября 2016 г. 23:54 #

Респект автору✌🏻Рецепт сумасшедший😋

   
цитировать
Bon appetite Среда, 25 Января 2017 г. 11:40 #

Вот уж действительно царская уха! Рецепт хороший, понятный, интересный, подробный. Супер!

   
цитировать
ИВАНЫЧ Среда, 25 Января 2017 г. 15:05 #

Спасибо. Хлопотно, конечно, но ...

   
цитировать
вася Четверг, 19 Марта 2020 г. 10:00 #

Это не уха!Очень вкусный суп.

   
цитировать
alime Суббота, 21 Августа 2021 г. 19:56 #

шикарно

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(44)