Борщ с кальмарами

Свеклу для борща можно приготовить двумя способами.

1) Нарезать ее соломкой или ломтиками, тушить с добавлением жира, бульона (15—25% к массе свеклы), томата-пюре, 3%-ного столового уксуса при закрытой крышке, время от времени перемешивая и добавляя по мере надобности бульон. Тушить свеклу следуют при слабом кипении, не допуская подгорания, до мягкости. Коренья (морковь, петрушку) нарезать соломкой или тонкими ломтиками, репчатый лук тонко нашинковать и пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить 10— 15 мин. За 5—10 мин до готовности влить в суп белый соус, добавить по вкусу соль, сахар, столовый уксус, лавровый лист, перец горошком. При использовании квашеной капусты ее предварительно следует тушить до готовности. При подаче в тарелку положить нарезанных соломкой кальмаров, налить борщ, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

2) Свеклу тщательно промыть и сварить в кожуре до готовности с добавлением 3%-ного столового уксуса. Готовую свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой или натереть лапшой на терке с крупными отверстиями, или нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон положить капусту, вновь довести до кипения и варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи, пассерованный томат-пюре, нарезанную свеклу и варить до готовности. За 5—10 мин до готовности заправить белым соусом, солью, сахаром, специями. Подавать так же, как по первому способу.

Примечание. При приготовлении борща с картофелем и квашеной капустой его следует положить в бульон до добавления тушеной свеклы и тушеной капусты и довести его до полуготовности. Белый соус можно не добавлять. Для придания борщу более яркой окраски следует приготовить настой (краску) свеклы, для чего очищенную ярко-красную свеклу натереть, залить горячим бульоном (1 л на 0,5 кг свеклы), добавить 3%-ный столовый уксус, довести до кипения (но не кипятить), затем настоять в течение 30 мин и процедить.