Судак а ля шамборд

Очищенную рыбу варить в подсоленной воде 10 минут. Потом разрезать вдоль спинки на две части, если возможно снять мякоть целиком с обеих сторон хребта и очистить от мелких костей. Остатки мяса промять через сито, размешать с половиной булочки, размоченной в молоке, с 50—80 г сливочного масла, с 2—3 яйцами, хорошо посолить, потом прибавить 100 г мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле грибов. Рыбное филе положить в противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной книзу, а сверху намазать заранее приготовленную смесь. Посыпать сухарями, слегка обжаренными на сливочном масле, и печь в духовке 10—12 минут с несколькими кусочками сливочного масла. Подать рыбу на стол, нарезав ее ломтиками, а отдельно в соуснике подать голландский соус.