Яблочно-банановый зефир с шоколадом

Подготовьте необходимые ингредиенты. Яблоки лучше всего использовать зелёные, даже немного недозрелые и кислые, например, сорта Симиренко или Антоновка. В них больше пектина. Агар-агар я использовала с силой геля 1200. Эта цифра должна быть написана на упаковке. Агар должен быть хорошего качества и с хорошим сроком годности. Чем ближе срок окончания годности, тем слабее желирующая сила агара. Шоколад я использовала чёрный, можно и молочный. Яичный белок должен быть охлаждённым.

Духовку включите для разогрева до 180 градусов.
Начнём с приготовления яблочного пюре. Для этого яблоки хорошо вымойте. Разрежьте пополам и удалите семена. Форму для выпекания застелите фольгой. Выложите яблоки в форму срезом вниз. Отправьте в разогретую духовку на 20-25 минут. Запекайте яблоки до мягкости.

Банан очистите от кожуры. Нарежьте кусочками и выложите в ёмкость, что подходит для микроволновки. Полейте лимонным соком и перемешайте. Отправьте в микроволновку и прогрейте банан до мягкости. Мне понадобилось 1,5 минуты при мощности 800 Вт.

Размягчённые кусочки банана измельчите погружным блендером до однородной консистенции, без комочков.

Протрите банановое пюре через ситечко, чтобы удалить все комочки. Пюре должно получиться однородным и гладким. Бананового пюре у меня получилось 130 г. Мне понадобится для рецепта 80 г пюре.

Запечённые яблоки немного остудите.

Переместите запечённые яблоки в глубокую посуду и измельчите погружным блендером вместе с кожурой до однородности.

Протрите яблоки через сито, чтобы удалить остатки кожуры и комочки.

Яблочного пюре у меня получилось 160 г. Для рецепта мне понадобится 80 г. Оставшееся пюре можно съесть или заморозить до следующего раза.

В толстостенный сотейник отправьте по 80 г бананового и яблочного пюре.

Установите сотейник на огонь ниже среднего и прогрейте фруктовое пюре, постоянно помешивая, 3-5 минут, чтобы испарилась лишняя влага. Мне понадобилось 4 минуты. Уваренное яблочно-банановое пюре остудите до комнатной температуры.

Шоколад разломайте на небольшие кусочки. Для его расплавления я буду использовать одноразовый кондитерский мешок. Все кусочки шоколада переместите в мешок.

В кастрюльке вскипятите воду. Окунайте мешок с шоколадом в горячую воду и разминайте на кухонном полотенце. Повторяйте процедуру, пока весь шоколад полностью не расплавится.

Этот способ плавления шоколада для меня очень удобный, так как не нужно пачкать посуду. Можно растопить в микроволновке небольшими импульсами по 10-15 секунд.

Для взбивания я буду использовать ручной миксер мощностью 500 Вт. В чистую и сухую чашу отправьте яблочно-банановое пюре, сахар и яичный белок. Начинайте взбивать на небольших оборотах. Взбивайте примерно 4-5 минут. Время взбивания зависит от мощности вашей техники.

На этом этапе приготовления лучше привлечь помощников. Пока взбивается пюре с белком, возьмите сотейник с толстым дном. Всыпьте сахар и агар-агар. Чем больше желирующая сила геля, тем плотнее будут структура зефира.

Влейте воду комнатной температуры (100 мл).

Установите сотейник на огонь ниже среднего и, постоянно помешивая, доведите содержимое до кипения. Мешать нужно постоянно, так как агар-агар имеет свойство оседать на дно.

После пяти минут взбивания на небольших оборотах фруктово-белковая смесь стала более светлой и слегка увеличилась в объёме. Продолжаем взбивать, увеличив скорость до средней, ещё 3-4 минуты.

Мне понадобилось 4 минуты, чтобы белковая масса стала плотной и воздушной.

Белковая масса отлично держится на венчиках, образуя устойчивые "клювики".

С момента закипания смеси сахара и агара готовьте 4-5 минут, постоянно помешивая. Должна образоваться густоватая масса, похожая на клей. Чтобы проверить, готов ли сахарный сироп, возьмите деревянную ложку или лопатку, окуните в него и приподнимите. Готовый сироп должен стекать тянущимися нитями.
Если есть термометр, можно им проверить температуру. Я варила сироп до температуры 105 градусов.

Тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп с агар-агаром в белковую массу, не переставая взбивать венчиком. После того, как введете весь сироп, взбивайте ещё 3 минуты на средней скорости.

Должна получиться устойчивая масса. Если чашу перевернуть, хорошо взбитая белковая масса с места не сдвинется.

Для отсадки возьмите одноразовый кондитерский мешок с насадкой. Я использовала насадку "открытая звезда" диаметром 10 мм. Выложите немного белковой массы.

Добавьте немного растопленного шоколада.

Чередуйте слои взбитых белков с шоколадом.

Заранее застелите кухонную доску или другую поверхность пергаментной бумагой. Отсадите заготовки желаемой формы. У меня получилось 19 половинок зефира. Оставьте для стабилизации при комнатной температуре на 10-12 часов.

Для обсыпки в пакет просейте кукурузный крахмал и сахарную пудру. Можно использовать глубокую миску или контейнер.

Аккуратно отсоедините половинки зефира от пергамента и соедините попарно.

Опустите соединённый зефир в пакет с обсыпкой. Закройте и немного потрусите его, чтобы зефир запанировался со всех сторон. Лишнюю обсыпку удалите, встряхнув зефир руками.

Яблочно-банановый зефир с бананом готов.

Выложите зефир на блюдо и подавайте к сладкому столу.

Приятного чаепития!