Курица фаршированная, или галантин

В старинных рукописях встречается «куря безкостая» и «куря тельная». Вне сомнения, речь идет о фаршированных курах, которых позже, под влиянием французской кухни, стали называть галантином.

Курицу опалить и вымыть, отрезать крылышки и ножки по первому суставу. Если тушка потрошеная, зашить имеющийся разрез. После чего сделать надрез вдоль спины от шеи до гузки и срезать кожу целиком, оставляя на коже слой мяса толщиной около 1 см. В крылышках и ножках оставить небольшие косточки. Остальную мякоть отделить от костей, промолоть на мясорубке вместе со свининой, добавить яйца, молоко, соль, перец и хорошо перемешать. Можно добавить коньяк и немного мускатного ореха. Кожу с мясом разложить на мокрой салфетке, наполнить приготовленным фаршем. Затем свернуть фаршированную курицу так, чтобы придать ей форму тушки, тщательно зашить разрез, завернуть в салфетку и перевязать в нескольких местах. Из оставшихся костей и потрохов сварить бульон. Поместить курицу в кастрюлю, залить бульоном и варить при еле заметном кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охладить в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и снова охладить. При подаче на стол нарезать ломтиками.