Старинный русский квас

Замесить из солода, муки и 3 л горячей воды тесто без комков, накрыть посуду чистой салфеткой и оставить на 1 час (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипяток. Через сутки выложить тесто в настойный чан, залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшуюся массу хорошо перемешать и оставить на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично влить 15 л горячей воды. Через 2—3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в холодное место. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению.