Тушеная говядина по-провансальски

Замаринуйте говядину. Нарежьте говядину на небольшие кубики. Очистите апельсин от кожуры. Очистите и мелко нарубите чеснок. В неметаллической миске смешайте апельсиновую корку, чеснок, красное вино, лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушку и черный перец. Внесите говядину, хорошо перемешайте руками. Сверху полейте оливковым маслом. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник для маринования на 24—28 часов, периодически перемешивайте. Подготовьте мясо для тушения. Нарежьте бекон на кубики или полоски. Сложите бекон и соленую свинину в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 10 минут. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите. Морковь нарежьте по диагонали ломтиками шириной 1 см. Нарежьте ломтиками лук. Освободите томаты от кожуры, разрежьте на половинки, выдавите семена и нарежьте кусочками. Очистите и нарежьте ломтиками грибы. Извлеките косточки из маслин. Приготовьте мясо. Нагрейте духовку до 150 С. Маринованное мясо положите на бумажные полотенца на большом подносе, обсушите. Процедите маринад. Сохраните жидкость, заверните ингредиенты маринада в марлю. Уложите бекон и соленую свинину на дно кастрюли, на них - кубики говядины. Сверху поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения на слабом огне. Закрытую кастрюлю переставьте в нагретую духовку и тушите З,5 - 4 часа, время от времени помешивая. Приготовьте размятое масло. Разомните масло с мукой до образования однородной массы. Сиона поставьте кастрюлю на плиту, выньте марлевый узелок с травами. Мелкими кусочками в размятое масло с мукой при помешивании для загустения соуса. Оставьте на слабом огне на 2 минуты. Если нужно, добавьте соль и перец. Подавайте в нагретых тарелках. Украсьте веточками розмарина.