Филе зайца или косули а-ля Кедвешши

Хребет зайца или косули выдержать несколько дней в холодильнике. За день до тушения с мяса снять пленки, отделить от хребтовой кости филе и нарезать из филе косули 12 ломтиков, из филе зайца — 18—24 ломтика, мясо слегка отбить, посолить и поперчить. Из хребтовой кости сварить бульон и выпаривать до тех пор, пока его не останется только пол­стакана.

На следующий день помыть грибы; нарезать 12 ломтей белой булки толщиной 0,8 см и такой же величины, как ломтики филе. Отварить рис и приготовить соус. Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить.

На середину блюда выложить горкой отварной рис и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. На сковороде обжарить в горячем жире посоленные и поперченные шляпки грибов, вынуть их и держать горячими. В том же жире слегка пожарить ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым) и разложить их на ломтики булки (филе косули по одному ломтику, филе зайца — по 2—3 ломтика), на самый верх положить шляпки грибов.

Оставшийся от жарения жир (или, по вкусу, часть этого жира) быстро примешать к соусу, полить соусом филе с грибами и сразу подавать.