Домашний воздушный клюквенный зефир

Подготовить необходимые продукты. (Рецепт приготовления яблочного пюре см. по ссылке в списке ингредиентов.)

Залить агар-агар холодной водой.

Прогреть замороженную клюкву на небольшом нагреве, помешивая, до полного размягчения всех ягод. Воду я не добавляю. (Если ягоды свежие, сразу раздавите несколько штук, чтобы была жидкость.) Когда получится довольно густая масса, выключить нагрев.

Протереть клюкву через сито. Отвесить 50 г клюквенного пюре.

Смешать клюквенное и яблочное пюре. Ненадолго убрать в холодильник (охлажденное пюре взбивается лучше).

Взбить пюре с половиной белка до посветления. Когда оно станет пышным, добавить вторую половину белка и снова взбить.
Дождиком ввести 60 г сахара и взбить всё до пышной устойчивой массы. Не забывайте проверять, размешался ли сахар, - растирайте массу между пальцами.

Нагреть агар-агар до полного растворения. Если он не растворился до закипания жидкости, прокипятить пару минут.
Когда агар растворится, всыпать 200 г сахара. Сахар вводится только после полного растворения агара. Если ввести всё одновременно, то агар может не полностью раствориться, и значит "отработает не во всю силу".
Варить сироп до 106-110°С или пока он не будет стекать с лопатки тонкой ниточкой, где-то 3,5 минуты. Внимательно следите за агаром - он будет пытаться "убежать".

Тонкой струйкой влить сироп в пюре, стараясь не попадать ни на лопасти миксера, ни на посуду. Взбивать, пока масса не станет более плотной.

Переложить массу в кондитерский мешок (с насадкой "открытая звезда") и отсадить на пергамент.
Оставить клюквенный зефир для стабилизации на 12-24 часа, желательно в помещении с температурой 25-30°С и влажностью не больше 60%.

Обвалять зефир в сахарной пудре и съесть.

После того как обваляли зефир в пудре, первые сутки он стоит в открытом виде - или в вазочке, или на сервировочной тарелке.
После этого зефир можно укладывать в коробку или в контейнер с крышкой.

Приятного аппетита!