Котлеты по-буйнакски

Из бараньей мякоти готовят фарш, добавляют сырое молоко, сырые желтки и специи, хорошо перемешивают, разделывают кружочками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют котлеты, смазывают их льезоном (молоко, смешанное с мукой и яйцом), панируют в сухарях (протертые через сито или терку суточные булочки), жарят в большом количестве жира, до готовности доводят в духовке. Для получения зеленого масла толкут в ступке зелень петрушки и укропа и смешивают с разогретым сливочным маслом.

При подаче к столу котлеты кладут на крутоны (обжаренные в масле кусочки хлеба) гарнируют и оформляют зеленью. В качестве гарнира можно использовать жареный картофель-фри, маслины, зеленый горошек, маринованные патиссоны.