Шоколадные кексы с кремом-меренгой

Приготовление масляного крема-меренги.

Поставьте кастрюлю с водой (около 5 см) на малый огонь. Смешайте сахар, белок и соль в теплостойкой емкости для миксера. Перемешивайте над кипящей водой (не опускайте в воду) в течение 2-3 минут, чтобы сахар растворился (проверьте, растирая массу пальцами) и белок стал теплым (нагревание яиц высвобождает протеин, и яйца взбиваются быстрее и эффективнее).

Установите миску в стационарный миксер и взбивайте белок на низкой скорости до пышного состояния. Добавьте винный камень, увеличьте скорость миксера и взбивайте до плотной, белой массы (10-15 минут).
Уменьшите скорость миксера. Добавляйте масло по 2 ст. л., хорошо взбивая массу после каждой порции. После масла добавьте ваниль. Не обращайте внимания на то, что смесь в какой-то момент окажется неоднородной. Продолжайте взбивать, и комковатая масса превратится в идеальный крем.

Смените насадку миксера и на малой скорости перемешайте крем в течение 3-5 минут, чтобы уменьшить количество воздушных пузырьков. Накройте крем пленкой и оставьте при комнатной температуре.
Если не используете крем в тот же день, храните его в герметичной емкости в холодильнике до 3 дней. Можно заморозить крем и хранить в морозильной камере 1 месяц. Перед использованием выдержите при комнатной температуре и взбейте миксером на малой скорости.