Паровая курица дольками

Курицу разрезать по оси хребта (со спины) и распластать. Вынуть кости, не нарушая целостности кожи. В местах утолщения мяса, грудке, ногах, сделать изнутри несколько глубоких надрезов, чтобы придать тушке более распластанный вид. Натереть солью изнутри и снаружи (со стороны кожи).

Луковицу измельчить, растолочь в кашицу, смешать с перцем и вином и полученной смесью натереть курицу изнутри, добиваясь полного втирания полужидкой кашицы в мясо и в надрезы на нем.

Курицу сложить вдвое или свернуть туго, положить в паровую кастрюлю с кипящей водой (вода должна составлять около четверти объема кастрюли быть прикрытой вторым дном с дырочками, при отсутствии такой кастрюли подвесить курицу в марле над водой и плотно прикрыть кастрюлю крышкой). Варить 35—40 мин.

Вынуть курицу, развернуть, положить на доску и осторожно нарезать на 35—40 кусочков (2,5X1.5 см), не затрагивая кожу. (Кожу отдельно поджаривают в кунжутном масле целиком до хрустящего вида и употребляют в другие блюда или едят с рисом как самостоятельное блюдо.)

Куриное мясо кусочками сложить в кастрюлю с густым бульоном, добавить перец, лук (вторая луковица) и слегка уварить в течение 5—6 мин, затем добавить глютамат и подать вместе с оставшимся бульоном, ставшим подливкой, к столу.