Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус-рассол

Порционные куски рыбы (с кожей) укладывают в сотейник в один ряд, звенья — на решетку рыбного котла кожей вниз, наливают бульон, огуречный рассол, специи и припускают в посуде с закрытой крышкой; порционные куски в течение 10—15 мин, звенья — 30—40 мин.

Свежие белые грибы или шампиньоны очищают, тщательно промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Отвар, полученный при варке грибов, используют для приготовления соуса-рассола.

Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и отваривают.

На бульоне, полученном при припускании рыбы, приготовляют соус-рассол и добавляют в него отвар от грибов, прокипяченное виноградное белое сухое вино, сок лимона или лимонную кислоту (из расчета 0,5 г на 1 л готового соуса).

При отпуске на порционный кусок рыбы, уложенный на тарелку или блюдо, кладут горячие отварные ломтики белых грибов или шампиньонов, ломтики вареных соленых огурцов, вареные рыбные хрящи, поливают рыбу соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо украшают веточкой зелени.

Сбоку размещают клубни отварного картофеля одинакового размера или обточенного в виде бочонков.