Перепела под соусом с томатом и желатином

Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей и соусом с томатом и желатином. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом с томатом и желатином, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае следует филе укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодным.