Поросенок холодный

Молочного поросенка ошпарить или опалить для уда­ления щетинки. Перед опаливанием его необходимо об­сушить и натереть мукой или отрубями.

Поросенка разрезать вдоль грудной клетки к брюш­ку, удалить внутренности, промыть. Надрубить изнутри позвоночник (между лопатками и в поперечной части). Замочить на несколько часов в воде, периодически ме­няя ее.

Для сохранения формы целого поросенка внутрь под­готовленной тушки положить морковь, брюкву, карто­фель или вставить деревянные палочки-распорки, зашить брюшко. Подвернуть ножки и завернуть поросенка в сал­фетку или марлю. Положить в посуду, залить холодной водой, добавить немного соли, кореньев, закрыть крыш­кой и варить около \х/г часов почти без кипения. Охла­дить в бульоне. Освободить из салфетки, расшить брюш­ко, вынуть овощи. Разрубить поросенка так: отдельно го­лову, разделить ее на две части. Отрубить ноги и разделить на 2 части. Тушку поросенка разрубить вдоль позвоноч­ника на 2 части, каждую половину нарезать поперек и вдоль ребер на соответствующее количество кусков в за­висимости от размера поросенка. Если он очень мал, то вдоль позвоночника его не разрубают, а нарезают попе­рек на порционные куски.

Положить на блюдо, придать вид целой распласто­ванной тушки и приставить голову. Украсить веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтика­ми лимона. Вокруг поросенка выложить кусочки огурца, корзиночки из помидоров с разными овощами, заправ­ленными майонезом, мясное рубленое желе. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.