Стерлядь «кольцом», соус паровой

Для приготовления стерляди кольцом используют рыбу весом не более 300 г. Стерлядь подготавливают следующим образом: с боков и брюшной полости срезают жучки, затем удаляют внутренности, визигу, жабры и промывают рыбу холодной водой. Затем рыбу снаружи и изнутри натирают солью и перцем, прорезают мякоть у хвоста и вставляют в отверстие нос рыбы.

Грибы перебирают, очищают, тщательно промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Грибы можно припускать вместе с рыбой.

Свернутую «кольцом» рыбу укладывают в сотейник спинкой вверх, заливают бульоном так, чтобы рыба была им покрыта наполовину, добавляют белое сухое вино, отвар от грибов, закрывают посуду крышкой и припускают в течение 7—10 мин при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и продолжают припускание до готовности рыбы.

Бульон, полученный при припускании стерляди, сливают, упаривают в 2—3 раза, добавляют готовый белый соус, соль, лимонный сок, кипятят, процеживают и заправляют при помешивании сливочным маслом.

При отпуске у стерляди снимают спинные жучки и кладут рыбу на блюдо или баранчик, сверху помещают ломтики отварных грибов, поливают паровым соусом, украшают крабами, кусочками очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отдельно подают отварной картофель, украшенный веточками зелени. Соус можно подать отдельно в соуснике.