Суп-пюре из кальмаров.

Кальмаров сварить; одну часть нарезать мелкими кубиками, другую 3—4 раза пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями). Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать, слегка пассеровать, добавить бульон, припустить до готовности, протереть, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, белым соусом, развести бульоном до консистенции густых сливок, довести до кипения, проварить на слабом огне 3—5 мин, дать остыть до 80—85° С, заправить яично-молочной смесью, сливочным маслом и солью, промешать и поставить в водяную баню. При подаче положить в суп кальмары, нарезанные кубиками. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Приготовление яично-молочной смеси. Сырые яичные желтки хорошо промешать, при помешивании постепенно добавить горячее молоко или сливки и проварить смесь на водяной бане до загустения. Готовую массу протереть через сито, чтобы не было комков.