Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около 1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в котел, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.
Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, белые коренья и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.
Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.