Цесарка, голубь или каплун а ля капитоль

Тщательно снять мясо с костей и нарезать. Положить мясо слоями в кастрюлю. Между двумя слоями класть мелко нарезанную зелень петрушки и протертый лук (можно приготовить без лука), нарезанные грибы, соль и толченый перец, а сверху покрыть ломтиками копченого сала, полить одним-полутора стаканами белого вина и варить на слабом огне. По окончании варки добавить 50 г растительного масла. Когда готово, процедить образовавшийся сок, пропустить через сито печенку птицы и хорошо смешать с 1—2 желтками и лимонным соком в небольшом количестве. Перед подачей на стол полить мясо соусом. Таким же способом можно приготовить и другую домашнюю птицу, как, например, каплуна или голубя.