Ножки телячьи с соусом лейзенованным

Лейзенованный соус - соус, в который добавляют для вкуса яйца и сливки.

Очистить и вымыть телячьи ножки, разрезать по суставу каждую на две половинки и снять с костей; сложить в кастрюльку, залить холодной водой, поставить на огонь; когда закипит, выложить в холодную воду, очистить и срезать лишние висящие жилки. Затем распустить в кастрюле сливочное масло, положить муку, размешать и влить говяжий бульон. Еще раз размешать, поставить на огонь и, когда закипит, опустить очищенные ножки, луковицу, зеленую петрушку и соль по вкусу. Поставить на маленький огонь и варить до тех пор, пока ножки не будут совершенно мягкие. Затем вынуть ножки, выбрать из них оставшиеся в середине косточки и уложить правильно на тарелку, а соус перелить в сотейник, т.е. глубокую сковороду, и кипятить, постоянно помешивая, пока не загустеет. Снять с огня, положить взбитый желток, сливки, размешать, процедить и, размешав соус окончательно ложкой, залить ножки на тарелке.