Мне часто приходят комментарии о том, что белки не взбились. Я хочу поделиться с вами известными мне правилами, которые следует знать, чтобы приготовить идеальную меренгу и избежать порчи продуктов в ваших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
Продукты
Яичный белок - 60-70 г
Сахар мелкокристаллический - 120-140 г
Соль - 1 щепотка
Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условий этих процессов.
Видео рецептВзбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги)
Пошаговый фото рецептВзбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги)
Соотношение яичного белка и сахара - 1:2. Если белок среднего яйца весит примерно 30 г, то сахара нужно 60 г.
Оптимальное количество белков для взбивания - 2-3.
Сахар лучше всего использовать мелкокристаллический. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Самый лучший "возраст" яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие).
В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
Блендер для взбивания белков не подходит, нужен миксер.
Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Для приготовления французской меренги добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара, на малых оборотах миксера.
При появлении пены обороты миксера увеличьте до максимума и, когда пена станет пышной, постепенно, "дождиком", введите сахар.
После этого взбивайте белки до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Взбивать белки можно до мягких пиков (для добавления в тесто или муссы) или до жестких пиков (для приготовления белкового крема или пирожных безе).
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок лимона, но это не обязательно.
Сушить безе нужно при температуре не выше 100 градусов, от 40 минут до двух часов. Время зависит от величины изделия. Безе готово, когда легко снимается с пергамента.
Рецепт: Взбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги). Как приготовить Взбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги)?
Яйца надо взбивать охлождеными .И ставить их за 10-15 мин до взбивания.проверено на моем опыте лучше взбивается
Валерия
А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
Марина
Блендер очень даже подходит для взбивания белков, если имеется насадка венчик. А до появления электроприборов вообще ручным способом пользовались. Брали в руки венчик и вперёд!
Домохозяйка
Делала все по рецепту-получилось хорошо
маша
["Валерия"]А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
Только остужать нужно в духовке, я достала горячими, и они сдулись...
Ирина
у вас была высокая температура в духовке, они не сдуваются и не поднимаются. Безе просто сушат
Оля
Меня больше волнует вопрос, подойдёт ли ксилит вместо сахара? Если для диабетика готовить. Кто-нибудь знает, пробовал?
Ирина
не подойдет
Валентина
Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
Ирина
Валентина
Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
высокая температура духовки, они не должны подниматься, меренги просто сохнут. Горечь вообще не знаю откуда, попробуйте пудру на вкус.
Катя
Валентина
Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
Горечь у меня от пудры тоже была, сейчас буду пробовать с сахаром
марго
А надо пергамент маслом мазать?
Лилпап
марго
А надо пергамент маслом мазать?
нет не надо)
Людмила
Спасибо! Очень толково написано, хоть понятно стало. Больше всего меня смущало время в большинстве рецептов, ну где это видано - за час получить бизе? И мама, прекрасно помню, сушила их довольно долго. Действительно, дело в размере. Очень подробно все расписано, четко. Огромное спасибо!
Любовь
В одном рецепте прочитала, что запекать всего 10 мин. А тут написано до 2-х часов. Я в шоке. Как же правильно?
не лгу - ответ всем
Любовь
В одном рецепте прочитала, что запекать всего 10 мин. А тут написано до 2-х часов. Я в шоке. Как же правильно?
на самом деле в каждом рецепте будут писать по-разному(зависит от ингредиентов и их соотношения/количества)
правда (про рецепт по ссылочке) почти неозможно уследить, чтобы всё время было 80-90 градусов. У меня всё время градусов 130, и ничего получаются, правда румяные слегка, не чисто белые
Лёля
Всё получилось очень вкусно спасибо за рецепт!
Виктория
Не могу взбить до жестких пиков
лидия
моя подруга работала на кондитерской фабрике и она мне рассказала,что на фабрике делают так:240 градусов и 2 минуты сушат
Ирина
лидия
моя подруга работала на кондитерской фабрике и она мне рассказала,что на фабрике делают так:240 градусов и 2 минуты сушат
И что вам мешает делать- как вам подруга посоветовала?
Елена
Я меренгу сушу в электросушке) 70°С ставлю на 4ч. Идеально получается и не желтеет, как в духовке.
Светлана
Валерия
А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
У меня тоже газовая духовка, перегревается сильно даже на слабом огне. Поэтому я на дно духовки поставила большую чугунную сковороду. Ещё читала можно немножко приоткрывать духовку, вставив шарик из фольги между дверцей
СОНЯ
А что если нету пергамента?
Катя
Оля
Меня больше волнует вопрос, подойдёт ли ксилит вместо сахара? Если для диабетика готовить. Кто-нибудь знает, пробовал?
Попробуйте измельчить изомальт...он для диабетиков подходит и имеет все свойства спхара
Екатерина Б.
Делала в двойном объёме (4 яйца). На 1 противень уместились, но достаточно большие. 110 градусов 1 час и 10 минут пекла. Средние и маленькие идеальные, а у крупных внутри остаётся слипшийся комок.
В следующий раз буду их 3 яиц делать.
На фото ещё не испеченные.
Гульназ
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
не лгу - ответ всем
Гульназ
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
К сожалению, это "свойство" всех самодельных безешек, поэтому ничего с этим не сделаешь...
Ирина
Гульназ
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
Такое бывает, когда яйца не очень свежие, долго сушатся. Смотрите на срок хранения, он не должен быть меньше двух недель. Или попробуйте сушить дольше на более низкой температуре, наприме 70-80°
Ирина
не лгу - ответ всем
Гульназ
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
К сожалению, это "свойство" всех самодельных безешек, поэтому ничего с этим не сделаешь...
Это не так
галина
почему липнет?
не лгу - ответ всем
Ирина
не лгу - ответ всем
Гульназ
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
К сожалению, это "свойство" всех самодельных безешек, поэтому ничего с этим не сделаешь...
Это не так
К сожалению, это именно так. Если яйца несвежие, то их вообще затруднительно взбить. а липкость это от сахара, который надо хорошо растворить в белковой массе. Я повар со стажем как бы.
Ирина
Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
не лгу - ответ всем
Ирина
Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
У меня с безе всё норм)))) Я отвечал не вам, и "как бы" не про вас.
Ирина
не лгу - ответ всем
Ирина
Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
У меня с безе всё норм)))) Я отвечал не вам, и "как бы" не про вас.
А я автор и отвечаю про свой рецепт. Утверждение - "это свойство всех самодельных безешек" неверное, и вы его сами опровегаете, когда пишете, что у вас все норм.
не лгу - ответ всем
Ирина
не лгу - ответ всем
Ирина
Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
У меня с безе всё норм)))) Я отвечал не вам, и "как бы" не про вас.
А я автор и отвечаю про свой рецепт. Утверждение - "это свойство всех самодельных безешек" неверное, и вы его сами опровегаете, когда пишете, что у вас все норм.
У меня с безе всё окей, в смысле вообще. Хотя небольшая "прилипаемость к зубам" есть. Мои знакомые тоже делали безе, но не по вашему рецепту, и у них всё равно прилипало к зубам. Может, это из-за сахара (плохо размешан) или яйца некачественные? И вот читаю комментарии, и люди пишут, что у них тоже прилипает. Вот я и сделал такой вывод...
АннаК
Не получились пики... Поменяла яйца 3 раза. Жидкая масса, хоть тресни. Посуда чистая, желтков нету, что не так? И куда теперь девать тазик этой массы? 🤣
не лгу - ответ всем
АннаК
Не получились пики... Поменяла яйца 3 раза. Жидкая масса, хоть тресни. Посуда чистая, желтков нету, что не так? И куда теперь девать тазик этой массы? 🤣
Попробуйте добавить лимонную кислоту (на кончике ножа)или побольше сахара. Также важно, чтобы яйца были свежими. В целом, рецепт годный.
Татьяна
Яйца взбиваются великолепно без сахара. Добавляю сахар - поплыли. Такого нет, когда добавляю сахар дорогой в/с.
Ксения
У меня все получилось. Обожаю, когда внутри немного липкая масса. Спасибо за рецепт!
Я
["Катя"]["Валентина"]Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
Трескаются потому что когда взбиваешь миксером нужно взбивать в одном направлении постоянно по часовой стрелке,иначе белки будут неоднородными и потрескается при запекании❤️
Я
["галина"]почему липнет
Потому что мало сушили наверное
Мария
Делала все по рецепту безе получились идеальные, хрустящие без липкости внутри. И если вдруг кто-то так же как и я высаживал их на голый противень, то после выпекания они не снимаются, нужно поставить противень на мокрое полотенце и дать остыть.
Юля
Можно ли выпекать на коврике ?
Настя
Юля
Можно ли выпекать на коврике ?
да
Дмитрий
Получились отличные хруст безе есть немного потрескались но не страшно
Юлия
Почитала-почитала...будешь мучиться, а всё равно к зубам липнут...Яйца не факт, что 3-5 день свежести окажутся и т.д.....Пойду , да и куплю)
Maxen
Ирина
не лгу - ответ всем
Ирина
Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
У меня с безе всё норм)))) Я отвечал не вам, и "как бы" не про вас.
А я автор и отвечаю про свой рецепт. Утверждение - "это свойство всех самодельных безешек" неверное, и вы его сами опровегаете, когда пишете, что у вас все норм.
Друг мой, иногда бывает что яйца не особо хотят сушится и оставаться белыми. Румянятся и очень сильно, это уже зависит от качества сбивания и температуры. Например если на 130 делать оно будет полчасика±готовиься но чуть темнее бежевого само безе будет, если достать белым внутри будет мягким и прилипать к зубам. Или если некачественно сбито то сахар плавится в карамель а белок растекается. Для безе надо набить руку. У меня стало выходить нормально после раза десятого (я на протяжении лета делала каждую неделю вот рука и набилась) а вообще хорошо подмечено что готовое безе легко отлепливаеьтся от пергамента
Люся
5 белков - это где- то 175 гр, , сахара в два раза больше . Всегда сушу на торт 27 см в ширину. Бисквит + безе + бисквит , такой трехэтажный !
Безе в разогретую духовку до 200 минут на 15 , смотреть , в половину приподнялся - на 150 и следим чтобы не вылезли края . Около часа чередую на 150 - 100 , затем оставляю уже на 100 сушить на часик и можно потом смело на 50 и пусть сушится .
Дело привычки , кажется сложно ...
Меренги можно и готовые купить в торт , но свои круг лучше .
Кому интересно , удачи ! Тортик КЛАСС! После наполеона на втором месте .
К
В крем сгущенка и масло аккуратно ввести раздавленную клюкву , вкус отличный ! Вводить понемногу , аккуратно , чтобы не створожился .
Всем УДАЧИ!!! С НОВЫМ ГОДОМ !!!!!
Татьяна
Здравствуйте. У меня все получилось. Спасибо за рецепт. Сушила с открытой дверцей духовки около двух часов.
Безе 
Безе (меренги) 
Простое безе 
Пирожные «безе» 
Крем белковый 
Белковый заварной крем 
Белковый крем 
Крем белковый заварной 
Крем белковый 
Домашние сырные палочки 
Картофельные драники 
Корн-доги 
Запеканка из макарон с курицей и... 
Яичные конвертики с сыром и ветчиной 
