рецепт с фото пошаговый

Бастурма

Фото к рецепту: Бастурма
 storonnim   18.09.12

Чтобы не покупать очень дорогую бастурму в маркете или на рынке, предлагаю сделать бастурму домашнюю самому у себя дома. Всё предельно просто, но долго... Но безумно вкусно.

Продукты
Мясо - 1,5 кг
Соль
Специи, желательно чаман (фенугрек)
Вода (или вино, или коньяк)

Как приготовить бастурму в домашних условиях:

1. Покупаем кусок мяса. У меня - свиная полядвица 1,5 кг.

2. Протыкаем его ножиком и просаливаем, хорошенько втирая соль в надрезы.

3. Солим двое суток (в холодном месте).

4. Заматываем в ткань и кладём под гнёт на 2 суток (можно и при комнатной температуре).

5. На крюк - и вялим примерно неделю.

6. Водой разводим любимые специи до сметаноподобной кашицы, мажем ими подсушеное мясо и ставим его в холодное место на неделю для маринования (вместо воды для аристократического вкуса можно использовать вино, или плеснуть грамм 50 коньяка, как сделал я).

7. Вынимаем из маринада, равномерно замазываем все непокрытые места, заматываем в марлю или другую ткань и подвешиваем при комнатной температуре примерно на неделю.

8. Снимаем, нарезаем и наслаждаемся вкусом.

ПЫ.СЫ. Правильно добавлять к специям чаман, в английском варианте fenugreek. У меня есть - я добавлял, но и без неё всё получается безумно вкусно.

ПЫ.ПЫ.СЫ. Подозреваю, что можно существенно сократить время приготовления бастурмы до двух недель: мясо намазать специями с солью, 4 дня маринуем в холодильнике, вынимаем, на крюк и вялим бастурму 10 дней.

Пошаговый фото рецептБастурма
Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №1

Ну и некоторые моменты приготовления бастурмы:

Свиная полядвица.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №2

Сделал ножиком надрезы.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №3

Промаринована неделю в любимых специях.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №4

Провялена 2 недели.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №5

Разрезана пополам - прозрачно стекляная: значит, хорошо удалась.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №6

Отрезаем ломтик - вид отменный.

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №7

Кромсаем дальше - красотища!!!

Фото приготовления рецепта: Бастурма - шаг №8

Красиво выложенная на тарелочке.

Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Бастурма. Как приготовить Бастурма?
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
С иллюстрацией:
Текстовый:
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
682 спасибо 32 12
Rambutan Вторник, 18 Сентября 2012 г. 22:44 #

Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.

   
цитировать
Ирка Среда, 19 Сентября 2012 г. 11:21 #

Rambutan
обыкновенная вяленая свинина.
да что вы так категорично,человек предложил,спасибо ему! и фотки очень классные:) Я видела такие рецепты, они все подобны - мясо солят, вялят,без термообработки. ну, можно взять говядину, если что :)

   
цитировать
шел мимо, увидел Среда, 19 Сентября 2012 г. 11:42 #

Красиво))И вкусно будет супер)) Все просолится, промаринуется.А мясо всегда нужно покупать в надежном месте)))

   
цитировать
Rambutan Среда, 19 Сентября 2012 г. 13:54 #

Ирка
да что вы так категорично,человек предложил,спасибо ему! и фотки очень классные:) Я видела такие рецепты, они все подобны - мясо солят, вялят,без термообработки. ну, можно взять говядину, если что :)

У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.

   
цитировать
Полянка Четверг, 20 Сентября 2012 г. 10:53 #

А я, пожалуй, попробую. У меня как раз и свинина проверенная есть. Заодно и отпишусь потом, похоже ли получилось на классическую бастурму.

   
цитировать
Женя Пятница, 21 Сентября 2012 г. 01:50 #

Rambutan
Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.

Полностью поддерживаю! На кулинарном сайте боба должны получать правильные названия!

И бастурма должна быть из говядины.

   
цитировать
Ната Пятница, 21 Сентября 2012 г. 12:15 #

Вот народ, а! бастурмой не корми - дай пошуметь по поводу названия да аутентичности..)) Написано: мясо. У автора была свинина - и на здоровье) Почитайте на просторах инета ответы опытных кулинаров, кому вполне можно доверять - и индюшатина идет, и качественная свинина. Получилось вкусно, симпатично! К storonnim - не принимайте критику близко, вы молодец (мужчина-кулинар - это класс!), а поклонники найдутся ;)

   
цитировать
Cамвел Четверг, 27 Сентября 2012 г. 14:48 #

бастурма без чеснака небастурма!!!

   
цитировать
нюра Четверг, 27 Сентября 2012 г. 17:11 #

Спасибо автору!:)пригодится обязательно. кому чеснок, кому говядина... Вяленая свинина - очень даже славненько!!))

   
цитировать
Ольга Четверг, 08 Ноября 2012 г. 12:05 #

не могла обойти стороной эту дискусию, т.к. мясо получилось отличным, а кулинара обижают.

живу в болгарии, а уж здесь умеют готовить качественную бастурму, как магазинную, так и домашнюю. У каждого свои секреты.

по поводу этого рецепта:

1. бастурма бывает говяжья и свиная, это классические варианты. говяжья, естественно, больше распространена.

2. правильно приготовленная бастурма должна в нарезке просвечивать на свету, по фото видно что автору это удалось.

3. технология приготовления, описанная в этом рецепте, вполне ничего

4. но вот готовить бастурму лучше зимой, в хорошо проветриваемом прохладном помещении

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

   
цитировать
Миха Воскресенье, 10 Февраля 2013 г. 17:33 #

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

чаман и пажитник разве не одно и тоже?

   
цитировать
ГОРОХ Четверг, 11 Апреля 2013 г. 19:37 #

Пришлось после землетрясения в Армении восстанавливать г. Кировокан. Бастурма - песня. Отсылал семье на пробу и как гостинец. Приехав домой - делал сам по рецепту армянских друзей. Чаман закончился. ЕСТЬ выход. Использовал горох, предварительно смолов его на кофемолке. молоть надо тщательно, так как в обмазке он разбухает и чувствуются потом крупинки. но замена достойная. Порошок чамана и молотый горох по вкусу мало чем отличаются.

   
цитировать
Sid Понедельник, 29 Апреля 2013 г. 20:40 #

Брал свинину. Специи мешали на рынке. Что касаемо самого размешивания специй, тоя бы не советовал ни вино ни воду... лучше всего размешивать в растительном масле.

   
цитировать
storonnim Вторник, 02 Июля 2013 г. 11:01 #

Cамвел
бастурма без чеснака небастурма!!!

Самвела, там есть чеснак!!!

   
цитировать
storonnim Вторник, 02 Июля 2013 г. 11:03 #

Ольга
не могла обойти стороной эту дискусию, т.к. мясо получилось отличным, а кулинара обижают.живу в болгарии, а уж здесь умеют готовить качественную бастурму, как магазинную, так и домашнюю. У каждого свои секреты.по поводу этого рецепта:1. бастурма бывает говяжья и свиная, это классические варианты. говяжья, естественно, больше распространена.2. правильно приготовленная бастурма должна в нарезке просвечивать на свету, по фото видно что автору это удалось.3. технология приготовления, описанная в этом рецепте, вполне ничего4. но вот готовить бастурму лучше зимой, в хорошо проветриваемом прохладном помещении5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

Так их , Ольга!

   
цитировать
storonnim Вторник, 02 Июля 2013 г. 11:08 #

Rambutan
Ирка
да что вы так категорично,человек предложил,спасибо ему! и фотки очень классные:) Я видела такие рецепты, они все подобны - мясо солят, вялят,без термообработки. ну, можно взять говядину, если что :)
У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.

Какая технология не была соблюдена?

Технология приготовления бастурмы:

1. Мясо просолить - я просолил

2.Мясо выдержать под грузом- я выдержал

3.Мясо подвялить немного - я подвялил

4.Мясо Мариновать в специях - ямариновал

5.Мясо вялитьв специях - я вялил

Бастурма готова

6.Бастурма с тюркского - маринованое мясо - у меня маринованое

7.Шварцвальдская ветчина - запекается в духовке - у меня мясо вяленое

   
цитировать
Lana Воскресенье, 04 Августа 2013 г. 21:22 #

storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки... Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина...Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.

   
цитировать
mix Понедельник, 05 Августа 2013 г. 14:02 #

Rambutan
Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.
Предложили бы свое, а не хаяли бы автора

   
цитировать
storonnim Пятница, 09 Августа 2013 г. 12:02 #

Lana
storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки... Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина...Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.

я не расстраиваюсь - это же "суперкулинары" ))

Здесь соблюдены все технологии, что-бы маринованное мясо получилось вяленым - тобишь бастурмой!!))

   
цитировать
Николай Вторник, 10 Сентября 2013 г. 11:27 #

Почитал и волосы на затылке зашевелились...

1. Чаман и пажитник есть одно и тоже!

2. Бастурма из свинины не готовится, т.к. в мясе свиньи (не путать с салом) живут паразиты, которые без правильной термообработки очень опасны.

3. Заменить чаман горохом?! некоторые заменяют мукой, но поверьте человеку, который готовит бастурму в промышленных масштабах - это не есть правильно! Чаман обладает ярко выраженным ореховым запахом и является загустителем!

4. Заменить воду, коньяк, вино растительным маслом? Наркоманштоле??? Мясо должно вялится в обмазке от недели до трех, масло в такой ситуации испортит все что можно!

5. Пробовал добавить 50-100 мл. коньяка, он придает горьковатый вкус обмазке, мне не понравилось (но на вкус и цвет).

В общем у вас наверное получилось вкусно, но не бастурма, т.к. бастурма это говядина, оленина, сохатина + специи: основа чаман (он же пажитник), красный чили перец, черный перец, чеснок, я еще добавляю паприку, чуть-чуть кумин, щепотку гвоздики, чуть-чуть лаврового листа и 2-4 ягодки можевельника. Всех моих знакомых за уши не оторвешь от моей бастурмы )

ПЫ.СЫ. белую пленку с мяса надо срезать!

пы-пы-сы Rambutan +1

   
цитировать
Мыкола Суббота, 14 Сентября 2013 г. 17:04 #

А вот прокалывать мясо на засолке не нужно.

Вы таким образом расстерилизовываете цельномышечный

кусок, и никаких бонусов это не дает. Лишнее это.

И раскладку по соли на кг. Сколько брали то?

   
цитировать
Любовь Понедельник, 16 Декабря 2013 г. 12:32 #

Я недавно разговаривала со своей начальницей. Она из Армении. Она мне подарила спец. поднос, чтобы удобно было солить мясо для баструмы. Так вот 1 ее слова были -Покумаешь вырезку говядины, но если ты хочешь,то это может быть свинина, либо индюшка, но настоящая баструма идет из говядины.Чаман я тебе принесу.....))) кстати, да, мясо протыкать не нужно, но сам факт,что мне понравилось,какое мясо не бери,а готовить надо с Любовью, по мойму мужчина повор-это круто!!!

   
цитировать
Николай Суббота, 11 Января 2014 г. 06:51 #

мужчина повор это позор, а мужчина повАр, это круто, да )

   
цитировать
Nadinca Воскресенье, 02 Февраля 2014 г. 10:54 #

Во народ! Дай только покритиковать и пособачиться! Сделал мужик свою бастурму-не нравится не смотрите и не делайте по его рецепту! А чем хаять чужое-свое бы выложили, парочку рецептиков!Особливо Николай!:D:D:D каждый вправе написать свой рецепт, на то он и называется "СВОЙ" пищеблог!:P

   
цитировать
Саня Четверг, 09 Октября 2014 г. 16:00 #

Весьма аппетитно, как не назови. Придется идти на рынок и делать-) А к пиву должно быть оф.. бэзподобно..

   
цитировать
Сергей Вторник, 22 Декабря 2015 г. 20:42 #

делал бастурму по вашему рецепту только из свинины на срезе получилось одна половина плотно белого цвета из - за чего может быть?

примерно, как на ваших срезанных некоторых кусках

   
цитировать
Павел Пятница, 16 Декабря 2016 г. 22:43 #

Ольга
5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

чаман, пажитник, шамбала, фенугурек - это одно и тоже растение, специалист блин)

   
цитировать
Balgyr Суббота, 14 Января 2017 г. 12:48 #

Павел
Ольга
5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы
чаман, пажитник, шамбала, фенугурек - это одно и тоже растение, специалист блин)

Ребята и девченки, та-ра-ра-ра-ра, а так же их родители .....

Не надо обижать друг - друга.

Есть пажитник голубой (уцхо-сунели), а есть сенной (чаман, пажитник, шамбала, фенугурек)

Один пахнет грибами, а другой орехами.

Кому как нравится, тот и берем:)

Но без пажитника это не бастурма, а вяленое мясо.

Лучше конечно брать говяжью вырезку.

   
цитировать
Алекс Пятница, 06 Апреля 2018 г. 17:57 #

На бастурму даже намёка нету!

   
цитировать
Николай Понедельник, 16 Декабря 2019 г. 23:20 #

Бастурму из свинины не делают, так как мясо для бастурмы не подвергается термической обработке, а свинина, без термической обработки(за исключением сала), очень опасна. Был неприятный опыт, когда маринованную мякоть свинины решил завялить. Теперь мясо свинины даже не копчу холодным способом, а только горячим (Сало с прослойками мяса это не касается), а делать сыровяленый продукт из свинины-это русская рулетка. Ну а теперь конкретно по бастурме, делаю я ее уже лет 5 и только из говядины по армянскому рецепту (Он мне больше нравится) с небольшими дополнениями из личного опыта. Делаю так: несколько кг говяжьей вырезки, освобождаю от пленки и жира, разрезаю на желательно ровные куски весом гр по 700-800 и засаливаю крупной солью на 3 суток (2 раза в день сливаю пущенный мясом сок и переворачиваю куски).Потом вымачиваю пару часов в воде, сливая каждые полчаса. Обмакиваю бумажными полотенцами, обматываю марлей в несколько слоев, обвязываю и под пресс на 1-2 дня ( начинаю с 6 кг, добавляя постепенно до 15 -20 кг). Пока находится под прессом, делаю отдельно обмазку из пажитника (чаман), перца чили, сушенного чеснока (это обязательный состав), паприка, черный перец, зира, мускатный орех, замешанных на теплой кипяченой воде до сметанообразного состояния. Обмазка настаивается в холодильнике не менее 12 часов. Под пресс кладу для того, чтобы получить ровные, красивые куски и избавится от лишней жидкости. Далее снимаю с под пресса,разматываю марлю, и обмазываю специями, после этого вывешиваю на балкон, можно на кухне, возле окна. Когда обмазка немного подсыхает, повторно обмазываю (бывает, что трескается местами). Вялится 1,5-3 недели (в зависимости от температуры воздуха). Обычно, когда мясо потеряло от первоначального веса 40%, бастурма уже готовая.

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:

 
Рейтинг@Mail.ru    
(58)