Домашняя бастурма - остро, душисто, вкусно... Можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... :)
Продукты (на 8 порций)
Вырезка говяжья - примерно 700 г
Соль крупная - примерно 100 г
Сахар - 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 5-6 ст. л.
Чеснок - 4-5 долек
Перец острый (чили) - 1 небольшой стручок
Лавровый лист - 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) - 0,5 ч. л.
Гвоздика - 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды - 1-2 шт.
За прошедшее лето это вторая бастурма. Рецепт первой после тщательного изучения предмета выбрал этот jigyarov.net/akitchen/517-armjanskaja-basturma.html. Бастурма получилась неплохой, но ...пересоленной. Поэтому в тот рецепт бастурмы внес коррективы на мой вкус. Правда, незначительные - в основном, относительно времени засолки.
Пошаговый фото рецептБастурма
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон...
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой...
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы...
Потом другой... Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... Всё-всё, не буду больше вас терроризировать. :)
Кстати - нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.:) И даже можно без хлеба.
Бон, как говорится, аппетит!:)
Супер!!!!Доверяю.Попробую.Уж очень я ее люблю.В Египте кладут очень много камуна (тмина),а я его не очень. Лучше приготовлю сама. Спасибо,что поделились.
ЛЮДМИЛА
СПАСИБО ОГРОМНОЕ,-ПОНЯТНО ДОСТУПНО. бОЯЛАСЬ РАНЬШЕ И ПОДОБРАТЬСЯ К "СВОЕЙ "БАСТЕРМЕ,ХОТЯ НА КУХНЕ НЕ НОВИЧОК. СПАСИБО !
Владимир
Автора!!! На сцену!!!
Спасибо автору, получил удовольствие даже от одного вида. Заняться изготовлением бастурмы мне сейчас некогда, но в магазине куплю обязательно. Сегодня же!
Эльвира
Спасибо автору! Очень доступно написано. Давно хотела сама попробовать сделать. Только я слышала, что можно и свинину так же делать.Ещё раз спасибо!
Супер!!!!Доверяю.Попробую.Уж очень я ее люблю.В Египте кладут очень много камуна (тмина),а я его не очень. Лучше приготовлю сама. Спасибо,что поделились.
На здоровье - приготовьте и не разочаруетесь. Что касается пряностей, то выбирайте ваши любимые, строгого состава нет
Автора!!! На сцену!!!Спасибо автору, получил удовольствие даже от одного вида. Заняться изготовлением бастурмы мне сейчас некогда, но в магазине куплю обязательно. Сегодня же!
Владимир!
Можно, конечно, все купить в магазине, но такой, какую сделаете сами, нигде не купите
Рад, что понравилось - попробуйте сделать - и удачи вам
Joker
А из вырезки конины ещё вкусней!!!
Ммм... пальчики оближешь
Я пробовала в египте и пробовала сделать сама дома и мне кажется что у меня намного вкуснее получилось! Спасибо автору всей семье понравилось особенно папе!
Спасибо! Так захотелось сделать!!! Но очень боюсь, что вырезку испорчу, а ничего не получится
У меня пара вопросиков:
где вы покупали пажитник и можжевеловые ягоды? (кориандр в зернах мне тоже в магазинах не встречался)) чем конкретно их можно заменить из общедоступного?
И совсем уж глупый: на что вы бастурму подвешивали? на специальные крюки?
Вадим
На сухаревской, около чебуречной магазин индийских пряностей. Брал там зиру - остался доволен и ценой и качеством. Кстати в обмазку бастурмы еще добавляют сумах.
Доверилась автору и оказалось прямо в точку попала.Мечтала о том ,чтобы самой приготовить ,но не решалась ,а тут увидела рецепт и сразу поняла -оно! Получилось прекрасно,в меру солоно,пахнет чесноком ,приправами.Только вот пажитник не нашла ,взяла те приправы что люблю и паприки побольше,так даже знатоки готовой бастурмы сказали не отличить от покупной.Автору большое спасибо .Фото прилагаю.
Алла
Пробую приготовить по Вашему рецепту,не знаю,что получится,но надеюсь будет вкусно!!!Безумно страшно))
Турчанка
Бастурма в переводе с азербайджанского это - выдерживание, (мариновать и оставить на время) то есть мясо если посолить поперчить добавить пряности и оставить на время то это бастурма(глагол) - еще есть бастурма кебаб азербайджанский где мясо маринуют за день.
БЕЛЬ
Бастурму никогда из свинины не готовят.Только говядина!!!!
Lana
Великолепный рецепт. Спасибо автору. Давно мечтала такое сделать сама и вот...сбылось. Спасибо еще раз!
Владимир
Огромное спасибо за рецепт! Делал всё как вы сказали, но сомневался, что у меня получится. Сегодня попробовал - получилось ТО, ЧТО НАДО!!!
Виктор
Спасибо за рецепт. Сделал всё как вы написали, только без острого перца - не люблю его. Бастурма получилась лучше магазинной - вкуснятина неимоверная!
Володя
Вдячний автору за рецепт.сьогоді замаринував мясо подивимось.))думаю буде смачно
аярпи
сегодня начила готовить посмотрим что получится
Татьяна
Мясо можно взять баранину или молодого козлика. Тоже супер!!!
Татьяна
Я по этому рецепту делала из свиной вырезки и тоже очень вкусно.
Мария
Скажите, имеет значение температура и влажность воздуха во время вяления? Можно на кухне повесить?
Мария
Просто я боюсь, а вдруг заплесневеет....
карина
ой какая красота!
Александра
СашаР
Спасибо! Так захотелось сделать!!! Но очень боюсь, что вырезку испорчу, а ничего не получится У меня пара вопросиков:где вы покупали пажитник и можжевеловые ягоды? (кориандр в зернах мне тоже в магазинах не встречался)) чем конкретно их можно заменить из общедоступного?И совсем уж глупый: на что вы бастурму подвешивали? на специальные крюки?
я конечно не знаю на что автор подвешивал мясо но скорее всего это обработанная кишка, все колбасы о которых я знаю сделаны при помощи кишки
Осипова(Осокина) лена
Очень давно искала такой рецепт.Спасибо Вам огромное. Как то раз я загубила большой кусок вырезки. Теперь этого не произойдёт,благодаря Вашему рецепту.Спасибо!!!
Ирина
из грудки делала, очень вкусно и совсем не похоже на курочку. Там немного по-другому делается.Через пару дней можно смело дигустировать)))
Владимир
Доброго вам дня, сделал все по вашему рецепту, получилось очень вкусно, только почему то немного горчит самая обмазка, то чем обмазывал, говорят это горчит чаман ( пажитник ), вы с такой проблемой не сталкивались?
Осипова(осокина) Елена.
Спасибо Ваш рецепт. увидев его,я очень обрадовалась. Давно искала рецепт бастурмы вяленой.И нашла. Очень Вам признательна и благодарна. Можно приступать к приготовлению. СПАСИБО!!!
Лена
Всё верно, но есть один нюанс. После пресса нужно мясо подвесить, чтобы оно высохло, примерно на 4-5 дней. Высушенное мясо вы можете хранить даже год. Я всегда так делаю. Чтобы не горчило, добавьте немного муки.
А мы делали в ноябре, жары конечно не было, вешали в сауне, протапливали 3 дня (ок.80 градусов) и все готово))) Спасибо за рецепт!!!
Александр
Попробовал сделал из лосятины, давольно таки даже хорошо получилось СПАСИБО за рецепт
Елена
А под прессом выдерживать при комнатной температуре или в холодильнике?
Сэм
всем привет ! А на фото мое произведение
сегодня достал из под гнета марля была немного влажной и мясо так же немного влажное я промокнул его бумагой,подвесил,обмазал и оставил на 2 недели на балконе! Кто нибудь подскажите ничего ли страшного то что я его не сушил сегодня?влаги было ну прям совсем малость
Сэм
да и еще ! веревку не нашел повесил за провод как видно на фото выше ниче ли страшного? а так же если на балконе солнце будет не повредит?
Сэм
ну вот и моя готова))) супер рецепт
Александр
Я не понял, марля не снимается? готовый продукт остается в марле?
Сэм
Александр
Я не понял, марля не снимается? готовый продукт остается в марле?
бастурму заворачиваете в марлю и сверху крепко обвязываете веревкой только на время прессования под гнетом после прессования развязываете веревку раскутываете марлю и обмазываете приготовленным составом приправ как выше писал автор ну а через 2 недели после вяления хорошо бы обматать пищевой пленкой и в холодильник на сохранение и поедание))) хотя вряд ли она долго сохраниться))))) я за 2 дня все сьел)))
Бастурма (вяленая говядина) 
Бастурма 
Бастурма из говядины 
Бастурма 
Ветчина "Воронежская" 
Полендвица 
Свиные уши по-корейски без моркови 
Соленое сало 
Горячие бутерброды «Лодочки» 
Закуска "Рафаэлки" 
Закуска из лаваша с курицей и... 
Тарталетки с курицей и грибами 
Яичные "роллы" с творожным сыром,... 
Закуска "Сельдь на шубе" 
Яки удон тори (лапша удон с... 
Курица в карамели, с чесноком и... 
Фунчоза с курицей и овощами 
Жареный рис с соевым соусом и яйцами 
Мясо по-тайски 
Хашлама из говядины 
Армянский хохоп (курица с луком и... 
Закуска ёка с зеленью 
Гата с ореховой начинкой 
Салат из баклажанов с помидорами и... 
