Паштет из печени

Очищенную от пленок и протоков печень нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпи­ком, так же нарезанным кусочками, до полной готовно­сти, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин ду­шистого перца. Очень важно не пережарить печень, ина­че паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропу­стить 2—3 раза через мясорубку. Протертую печень сло­жить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. При­готовленный паштет охладить. Подать паштет можно, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца.

Оставшийся после тушения бульон (мясной сок) про­цедить.

Приготовление желе: 1 стакан мясного бульона от­лить в чашку, добавить желатин и поставить на 1 час для набухания. Набухший желатин соединить с бульоном и поставить на медленный огонь до полного растворения желатина, не доводя его до кипения. Хорошо прогретый бульон осветлить оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в сырой мясной фарш влить воду, добавить соль, смесь тщательно размешать и по­ставить в холодильник на 1 час, после чего добавить сы­рые яичные белки и вновь размешать.

Оттяжку ввести в бульон и довести его до кипения, после чего уменьшить нагрев и, не перемешивая, выдер­живать в течение 1 часа. За это время оттяжка осядет на дно. Процедить бульон через салфетку или двойной слой марли.