Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины

Приготовить тесто из 0,5 стакана воды и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 0,25 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 0,5 пальца толщиной.

200 г свежего масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на чистой небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 0,25 часа.

Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 0,25 часа в холодное место. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло.

Свежее почечное сало изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде.

Сырую телятину изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке (или в воде) и выжатой, испеченной луковицей, перцем, солью, сырым яйцом, укропом или петрушкой, все это перемешать.

Раскатать слоеное тесто в пласт, толщиной 0,5 пальца, вырезать маленьким стаканчиком кружки. Смазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поместить сразу же в горячую печь (примерно 15 пирожков). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Фарш из говядины: вареную или сырую говядину мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.