Окорок, запеченный в тесте

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.