Прозрачная шулпа

Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали. Современная кухня предпочитает прозрачную освстленную крепкую шулпу которую можно подать в чашках горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.

Для приготовления прозрачной шулпы следует взять1 кг говяжьей кости, залить водой из расчета 1,25—2 л воды на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5—2 часа добавить мясо кусками весом 300—400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить поджаренные на сковородке без масла коренья и довести до готовности. Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Это мясо можно подать с картофелем, ракушками, полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, можно слегка поджарить в масле и подать с каким-либо гарниром.

Шулпу процедить и охладить до 70—80. В охлажденную шулпу ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовую шулпу снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Шулпа должна быть абсолютно прозрачной, золотистого цвета, приятного запаха, она подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки.

Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1—2 часа и ввести в шулпу.