Мясо вяленое

Свежее мясо очистить от костей, разрезать на куски весом 1,5-2 килограмма и положить в'сушильню (ее обычные размеры: длина — 245-250 сантиметров, ширина — 120-125 сантиметров, высота — 165-170 сантиметров). Вялить при температуре 55 °С, поддерживая ее в течение трех дней. Спустя это время высушенное таким образом мясо цветом походит на вареное.

Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий бульон и затем опять поместить в сушильню, где вся влага из мяса испаряется, а на поверхности остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.

Перед употреблением куски вяленого мяса надо промыть холодной водой и положить в свежую холодную воду часа на два. Варить в ней же. Вымоченное вяленое мясо разваривается быстро, в течение 5-7 минут.