Красный соус с клюквенной настойкой

Помойте и нарежьте мелкими кубиками морковь, петрушку и лук, спассеруйте на сливочном масле или маргарине вместе с томатной пастой. В глубокую с толстым дном сковороду положите маргарин, дайте ему растопиться, насыпьте пшеничную муку и спассеруйте ее до коричневого цвета.

Затем разведите мясным бульоном, положите коренья и варите в течение 45 минут. После чего добавьте настойку, специи, соль, сахар, приправу из перца и варите еще 20-25 минут. Готовый соус процедите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом и зеленью.

Способ приготовления. Мясной коричневый бульон: промойте и мелко порубите 500 г костей (телячьих, говяжьих или свиных), обжарьте в духовке при температуре 160-170 град. До темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавьте коренья и лук (по 25 г моркови, сельдерея, хрена и лука), часто помешивая продукты, чтобы они не пригорели.

После этого поместите кости с обжаренными овощами в широкую открытую кастрюлю, залейте водой (около 1 л) и выпаривайте на медленном огне 5-6 часов. Затем добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите еще 4 часа, периодически снимая жир.

Для улучшения вкуса можно добавить мясной сок. Готовый бульон, который должен иметь темно-коричневый цвет, запах кореньев и вкус крепкого мясного бульона, слейте, процедите. Вылейте в бутылку, закройте ее и поставьте в холодильник. Хорошо уваренный мясной бульон застывает в студень (его называют фюме, которое используется для многих пряных соусов).

Если развести фюме горячей водой в соотношении 1:9, то получится коричневый бульон.