Рубец с кореньями под белым соусом

Свежий говяжий рубец тщатель­но вымыть щеточкой, ошпарить ки­пятком и снова хорошо промыть в холодной воде, чтобы удалить ос­татки слизистой оболочки. Лук, морковь и корень петрушки почистить, ополоснуть и нарезать ломтиками (лук — полукольцами), подготовленный рубец нарезать крупными кусочками, положить их в керамические горшочки, залить хо­лодной водой, добавить овощи, пе­рец горошком и лавровый лист, по­солить, поставить в духовку и варить на слабом огне в течение 4—5 часов. После этого бульон слить, про­цедить и приготовить на нем соус, а рубец нарезать соломкой и снова опустить в горшочки. Удалить лав­ровый лист, залить отварной рубец белым соусом, снова поставить в духовку и тушить 20—30 минут. Отдельно к этому блюду подать хрен с уксусом, соленые огурцы или салат из помидоров.

Приготовление белого соуса: муку слегка обжарить с таким же коли­чеством сливочного масла, посте­пенно развести процеженным бу­льоном, в котором готовился рубец, и тщательно растереть, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 5—10 ми­нут. Затем соус снять с огня, доба­вить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, по­солить, заправить сливочным мас­лом, перемешать и процедить.