видео рецепт с фото пошаговый

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная

Фото к рецепту: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
 10 порций
 4 дня (ваши 2 часа)
 stvol2000   03.02.19

Легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение: горячее и холодное. Отличие моего приготовления колбасы от ГОСТ 1212-41 только в том, что я делаю два копчения.

Продукты (на 10 порций)
(из расчёта на 1 кг мясного сырья)
Говядина нежирная, высший сорт - 300 г
Свинина нежирная - 300 г
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 200 г
Шпик свиной хребтовой - 200 г
Соль поваренная - 10 г
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 10 г
Сахар - 10 г
Перец чёрный молотый - 6 г
Перец душистый молотый - 6 г
Перец белый молотый - 6 г
Чеснок сухой - 10 г
Чеснок свежий - 5 г
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм

Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.

Видео рецептКраковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
Пошаговый фото рецептКраковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №1

Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №2

Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №3

Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №4

Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №5

Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №6

Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №7

Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №8

Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №9

С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №10

Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №11

Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №12

Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.

Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №13

Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №14

Второе копчение колбасы - холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №15

Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №16

Приятного аппетита!

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная. Как приготовить Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
37 спасибо 11599 0 0

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:

 
Рейтинг@Mail.ru    
(53)