видео рецепт с фото пошаговый

Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная

Фото к рецепту: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
 10 порций
 4 дня (ваши 2 часа)
 stvol2000   03.02.19

Легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение: горячее и холодное. Отличие моего приготовления колбасы от ГОСТ 1212-41 только в том, что я делаю два копчения.

Продукты (на 10 порций)
(из расчёта на 1 кг мясного сырья)
Говядина нежирная, высший сорт - 300 г
Свинина нежирная - 300 г
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 200 г
Шпик свиной хребтовой - 200 г
Соль поваренная - 10 г
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 10 г
Сахар - 10 г
Перец чёрный молотый - 6 г
Перец душистый молотый - 6 г
Перец белый молотый - 6 г
Чеснок сухой - 10 г
Чеснок свежий - 5 г
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм

Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.

Видео рецептКраковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
Пошаговый фото рецептКраковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная
Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №1

Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №2

Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №3

Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №4

Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №5

Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №6

Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №7

Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №8

Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №9

С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №10

Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №11

Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №12

Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.

Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №13

Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №14

Второе копчение колбасы - холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №15

Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.

Фото приготовления рецепта: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная - шаг №16

Приятного аппетита!

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная. Как приготовить Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
Рецепты вторых блюдКолбаса домашняя Мясные блюда
В духовке
94 спасибо 86230 15 0
Максим Суббота, 09 Апреля 2022 г. 12:23 #

Классный рецепт, очень понравился. Готовил без нитритной соли и без копчения. В следующий раз обязательно прокопчу.

   
цитировать
mr.order Пятница, 27 Мая 2022 г. 22:26 #

Спасибо за рецептик. Коптилка с дымогенератором есть, буду колбасить.

   
цитировать
Евгений Четверг, 11 Августа 2022 г. 00:59 #

Спасибо

   
цитировать
kostoprav Суббота, 14 Января 2023 г. 22:15 #

Друг а ты реально пробовал свой рецепт?

   
цитировать
kostoprav Суббота, 14 Января 2023 г. 22:18 #

Количество специй нормально?нигде не жгёт?

   
цитировать
Серж Воскресенье, 20 Августа 2023 г. 22:11 #

Опечатка - 0,6 грамм перцев каждого и чесночка так же.

   
цитировать
Сергей георгиевич Воскресенье, 12 Ноября 2023 г. 13:30 #

Я занимаюсь холодным копчением давно и по моему мнению второе копчение это лишнее

   
цитировать
Вебмастер Вторник, 12 Декабря 2023 г. 13:04 #

Серж
Опечатка - 0,6 грамм перцев каждого и чесночка так же.

никакой опечатки по перцам и чесноку НЕТ

что это за колбаса ,в которой 0.6 грамм чеснока на килограмм?!

Да ее есть нельзя будет, одно мясо...

   
цитировать
Сергей георгиевич Среда, 13 Декабря 2023 г. 10:35 #

0,6 г специй это вообще ничего, в колбасе должен быть чесночок, горький перец, душистый, это будет вкусная колбаса,,,

   
цитировать
Владислав Четверг, 08 Февраля 2024 г. 04:08 #

В основном на кг берется по 2г перца черного, душистого, чеснок 2-4. Не рецепт, а выкидыш из интернета. Такое впечатление, что автор сам не понимает про что пишет

   
цитировать
Владимир Суббота, 16 Марта 2024 г. 15:58 #

При температуре в духовке 80 градусов, температуру 69-70 градусов надо ждать полсуток. **йню городишь, молодец!

   
цитировать
ГОГИ Понедельник, 25 Марта 2024 г. 22:05 #

По специями явно перебор. Прошу уточнить.

   
цитировать
Сергей георгиевич Понедельник, 22 Июля 2024 г. 16:09 #

При температуре в духовке 80градусов, температура в колбасе 64.67 градусов набирается за 45 минут

   
цитировать
Александр Четверг, 25 Июля 2024 г. 22:03 #

Владислав
В основном на кг берется по 2г перца черного, душистого, чеснок 2-4. Не рецепт, а выкидыш из интернета. Такое впечатление, что автор сам не понимает про что пишет

Полностью согласен!!! В ГОСТе 1212-41 совсем другие пропорции. Перец 0,6% и т.д.

У Конникова тоже самое! Они что, дурнее нас?

Кошмар! В 10 раз увеличить кол-во специй! Тогда зачем там мясо?

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(44)