Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.
Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.
Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.
Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.
Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).
Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.
Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.
Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.
Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.
Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.
Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.
Второе копчение колбасы - холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.
Рецепт: Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная. Как приготовить Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41, варёно-копчёная?