Рыба холодного копчения

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) надо нанизать через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связать, образуя кольцо. Более крупную рыбу лещ, сазан) связать попарно шпагатом (около 50 см) или проткнуть насквозь хвосты и закрепить шпагат простым узлом. Солить рыбу так же, как и при горячем копчении, но расходовать соли больше 1-1,5 кг на 10 кг рыбы и выдержать более продолжительный срок: мелкую рыбу солят 2-3 дня, крупную 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивать от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывать 1-2 часа. Далее рыбу подсушить (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую — в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставить деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместить в коптильню и коптить, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 °С). В качестве источника дыма использовать опилки.