Столовая говяжья колбаса

Берут шпик хребтовый, измельчают на кусочки 3—5 мм и в него добавляют половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставляют, слегка перемешав, для созревания на 1—2 суток.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешивают все ингредиенты с кусочками шпика и оставляют на 2—3 часа для созревания. Окончательно солят по вкусу и начиняют полученным фаршем кишечные оболочки. Выдерживают для осадки 1—2 часа, после чего варят на пару (80°С) 1— 1,5 часа или в воде (80°С) около 1 часа до достижения внутри батона температуры 70—72°С. Охлаждают и слегка прокапчивают холодным способом.