Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус сметанный или томатный

Звено рыбы промывают, перевязывают в нескольких местах, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодным бульоном или водой так, чтобы рыба была покрыта на 1/4 объема, добавляют лук репчатый, коренья и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем нагрев несколько ослабляют и продолжают припускание при слабом кипении при температуре 85—90° С до полной готовности рыбы. Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соуса.

От припущенного звена нарезают порционные куски рыбы и прогревают их в бульоне.

При отпуске порционные куски рыбы кладут на тарелку, поливают соусом сметанным или томатным, сбоку укладывают картофель отварной или картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.