Желе рыбное

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части. У мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5-2 часа.

За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи.

Желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичный белок смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне на 10-15 минут, чтобы бульон отстоялся и белок осел на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли.

Добавить в бульон замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, но не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться.

Рыбное желе используется для приготовления рыбных закусок и блюд.