Итальянский кулич "Панеттоне" с цукатами и миндальной корочкой

Для начала нужно приготовить бигу. Бига - это итальянская "опара", для которой характерно долгое созревание и хранение при низкой температуре.
Для приготовления биги понадобится вода комнатной температуры, "сильная" мука (с содержание белка не менее 13%), прессованные дрожжи и соль. (Итальянцы в бигу соль не добавляют, но в рецепте, который мне понравился, соль использовалась, и я решила не отступать от рецепта.)

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Всё смешиваю и замешиваю тесто насадкой "весло": 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.

Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении времени масса хорошо увеличится.

Обминаю тесто, складываю втрое (письмом), округляю. Если тесто будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.

Снова кладу тесто в тарелочку, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов вся бига будет пронизана пузырьками воздуха.

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится вся бига (её нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста), "сильная" мука (содержание белка не менее 13%), молоко (3,2% жирности, комнатной температуры), сливочное масло (не менее 82% жирности, охлаждённое, но пластичное), охлаждённые желтки, свежие дрожжи, соль (не жалейте), пряности по желанию (у меня, как обычно: ваниль, корица, мускатный орех и кардамон).

Дрожжи развожу в молоке и оставляю на 5 минут.
Тем временем в чаше комбайна соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами и желтки. Замешиваю тесто при помощи насадки "крюк" на минимальной скорости 3 минуты.

Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный - мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г больше (всего 140 г), и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.

Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя, чтобы температура теста была выше 24 градусов. Проверяю и, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по-разному. Главное, не перегреть тесто. Периодически останавливайте комбайн и проверяйте температуру кулинарным термометром.

А главная цель - "глютеновое окно": при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвётся, а образует тонкую полупрозрачную плёнку.

Добавляю цукаты (как обычно, ссылочка на рецепт - в списке продуктов). Нужно 200 г. Подойдёт всё, что вы любите.
Перемешиваю, округляю тесто, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет всё пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных форм для куличей. Мне так больше нравится. Высота форм - 10 см, диаметр - 13 см. Если будете использовать обычные бумажные формы, то лучше брать расцветку потемнее.

Делю тесто на 3 равные части – по 410 г каждая. Округляю каждую часть, как бы натягивая верхушку.

Заполняю формы тестом на 1/3.
Накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного "повело" бумагу.
Кстати, эти формы - высотой 9 см и диаметром 11 см. В них получилось 4 кулича по 310 г каждый.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно включить духовку и приготовить смесь для миндальной корочки. Для неё понадобятся: яичные белки, миндальная мука и сахар. А также миндальные лепестки.

Смешиваю всё, кроме миндальных лепестков, - яичные белки, миндальную муку и сахар. Вот, что получается.

Аккуратно смазываю подошедшее тесто получившейся смесью и присыпаю миндальными лепестками.
Отправляю панеттоне в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю итальянские куличи 35-40 минут, до золотистой корочки. Время выпечки зависит от размера куличей, я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество миндально-белковой глазури у меня осталось. Поэтому смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся - они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом. Остужать их нужно вверх дном.

Прокалываю шпажкой (шампуром).

Куличи переворачиваю и закрепляю на чём-то подходящем. Что-то типа такого. :)
Даю полностью остыть.

Итальянские куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Много вкусных, сочных апельсиновых цукатов. И сверху - хрустящая, сладенькая миндальная корочка.

А при сжатии правильный кулич обязательно должен возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь, рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!