Соус красный

приготовить коричневый бульон из говяжьих, костей, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обшарить в жарочном шкафу до золотистой окраски. после обжарки выделившийся жир слить, а кости переложить в котел или сотейник, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя накапливающийся на поверхности жир. готовый бульон процедить. пока варится бульон, подготовить красную мучную пассеровку. просеянную муку, насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка желтого цвета. если муку не спассеровать, то она придает соусу запах сырости и клейкость. для приготовления красного соуса, остывшую пассерованную муку соединить с процеженным коричневым бульоном. для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50°, хорошо растереть деревянной веселкой или лопаточкой. когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить ее в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать веничком. когда в бульон введена мучная пассеровка, добавить в него пассерованные овощи с томатом. для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на терке для лучшего извлечения каротина (красящее вещество провитамин а) и спассеровать, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15—20 минут. после закладки пассерованных кореньев варить соус 45—60 минут. в конце варки соус довести до вкуса, добавляя в него соль, сахар, перец. если соус получился светлым, его можно подкрасить жженым сахаром. готовый соус процедить через сито, протирая через него разварившиеся овощи. для усиления остроты и придания большего аромата в готовый красный соус можно добавить 30—50 г соуса «южного» на 1 кг соуса.