Мясо отварное

говядину, баранину, козлятину или свинину нарезают кусками не более 2 кг. с внутренней стороны грудинки делают надрезы пленки вдоль ребер для облегчения удаления костей после варки. мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. подготовленное мясо заливают горячей водой (1—1,5 л на 1 кг). для ароматизации мяса в процессе варки кладут ароматические коренья и лук, а за 15—20 минут до готовности — специи. готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и хранят до отпуска в горячем бульоне. отварное мясо подают с рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, капустой тушеной. рис рекомендуется подавать к баранине отварной, а капусту тушенную — к свинине. при отпуске мясо поливают соусом белым, луковым, сметанным с хреном или мясным бульоном и маслом сливочным. дополнительно можно гарнировать огурцами или помидорами свежими, солеными или маринованными