Основной красный соус

Лук, морковь и корень петрушки обжаривать в жиру 7-10 минут. Затем добавить томатное пюре и жарить овощи еще 10-15 минут.

Муку просеять в сухую сковороду, поставить на маленький огонь и, часто помешивая, подрумянить до появления светло-ко­ричневого цвета, слегка ее остудить, развести стаканом холодно­го коричневого бульона, хорошо растереть, чтобы не было ком­ков, и соединить с остальным кипящим бульоном. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить соус при слабом кипении в течение часа.

За 5-10 минут до конца приготовления соус посолить, попер­чить, добавить сахар и лавровый лист.

Приготовление коричневого бульона. Сырые кости положить в сковороду, поместить в духовку и обжаривать в течение 1,5 часа до светло-коричневого цвета, периодически сливая вытапливаю­щийся жир. За 20-30 минут до конца обжаривания добавить круп­но нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости залить водой и варить при слабом кипении без крышки в течение 5 часов, пери­одически удаляя пену и жир. За 1-1,5 часа до окончания варки бульон посолить и добавить разрезанные вдоль на несколько час­тей коренья, морковь и лук.

Готовый соус процедить через сито, протирая овощи, удалить лавровый лист, снова довести до кипения, положить сверху наре­занное мелкими кусочками сливочное масло, чтобы не образовы­валась пленка, и снять с огня.