Горячий винегрет по-лейпцигски

Варим в соленой воде: молодую морковь, зеленый горошек, топинамбур, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, отбрасываем на дуршлаг.

Приготовление соуса. 1 ложку мучной зажарки разводим бульоном, добавляем зеленую петрушку. Все овощи кладем в кастрюльку, заливаем этим соусом, провариваем.

Кладем в другую кастрюльку 200 г сливочного масла, добавляем в него толченую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, жарим, доливаем 2 ложки бульона, варим 3 мин, отцеживаем.

Затем готовим фарш из вареных яиц, тертой булки, тертого сливочного масла, соли, сахара, мускатного ореха. Наполняем им 24 раковые спинки, смазываем сверху маслом, запекаем в духовке. Из фарша, который остался, готовим фрикадельки и варим их в бульоне.

Винегрет кладем на круглое блюдо: сначала овощи, посредине целую головку цветной капусты, по кругу — раковые спинки с фрикадельками.

Головку цветной капусты также обкладываем раковыми шейками и ножками, все поливаем маслом.