Блюда из телятины
Телятина - это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.
Виды телятины
Она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Рекомендуется тяжело больным людям. Маленьким детям.
Выбор телятины для приготовления блюд
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОВАРНЫХ БЛЮД
Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА
Лопатка, шейная часть.
Отварные блюда из телятины
В последние годы приходится слышать и читать о недостатках мясной пищи. Это и беспокойство по поводу повышения содержания холестерина в крови. Это снижение спроса на телятину из-за применяющихся якобы методов откорма, наносящих вред при использовании ее в пищу. Это снижение спроса на субпродукты из-за разговоров об их способности концентрировать в себе вредные для здоровья вещества, поступающие из окружающей среды. Потребитель может оказывать благотворное влияние на производителей и поставшиков мяса, предотвращая возможные нарушения в процессах содержания, откорма, транспортировки и убоя скота, предъявляя настойчивые требования к качеству мяса, его цене и ассортименту. Девиз доктора Вендта, специалиста по продуктам питания, о мере потребления мяса в нашем рационе гласит: "Один прием пищи без мяса в день, один день без мяса в неделю, одна неделя без мяса в месяц, один месяц без мяса в год."
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Телятина отварная под соусом Мадера
800 г телятины (первая котлетная часть, грудинка, шейная часть, лопатка)
1 морковь
1 луковица
по 1 корню петрушки и сельдерея
1 баклажан
Для соуса "Мадера":
1 стакан белого мясного соуса
0,5 стакана вина "Мадера"
0,5 стакана мясного сока (полученного при жарке телятины)
0,5 стакана грибного бульона
2 столовые ложки сливочного масла.
Мясо телятины промыть и вместе с костями вложить в кипящую подсоленную воду. Варить на слабом огне. В середине варки прибавить очищенные промытые овощи. Готовое мясо вынуть вместе с овощами, бульон выпарить, оставив 0,5 л. Мясо отделить от костей, нарезать толстыми ломтиками по 4 см, овощи из бульона нарезать кружками. Приготовление соуса "Мадера". Приготовить белый мясной соус, для чего 1 столовую ложку муки спассеровать на сковороде с 1 столовой ложкой жира, развести мясным бульоном, прокипятить. В полученный белый мясной соус добавить вино "Мадера" и мясной сок. Полученную смесь хорошо проварить, после чего влить готовый грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подать к телятине горячим.
Примечание. Телятину можно приготовить в виде рулета, для чего ее нужно свернуть трубочкой и проколоть куски шпилькой.
Блюда из жареной телятины
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий.Мясо жарят в разогретом жире в открытой посуде. Жаренье длится недолго. При соприкосновении с дном сковороды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (если перед жареньем мясо обваляли в муке или толченых сухарях). Эта корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром.
Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря
на 4 порции:
8 небольших телячьих медальонов
(около 1 кг вырезки)
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 стакан черники или голубики
1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
по 2 ч. л. цедры апельсина и лимона
2 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. измельченного свежего имбиря
3 ст. л. вермута
Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла, по 1–2 мин. с каждой стороны; сохранять теплыми. Для соуса смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут и сахар, поставить на огонь. Когда вскипит, добавить ягоды и готовить на медленном огне до загустения соуса, 4–5 мин., не давая ему подгорать по краям.
Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медальоны и немедленно подавать.
Телячий шницель с пармезаном
1\2 пучка базилика
зеленый лук
1 зубчик чеснока
120 гр пармезана
300 гр помидоров
2 ст.л.олив.масла
1 ч.л.светлого бальзамического уксуса
соль,черный молотый перец
сахар
2 яйца
4 телячьих шницеля(по 150 гр)
панировочные сухари
мука
растительное масло
Оборвать листочки с базилика.Зеленый лук мелко порубить.Натереть на терке пармезан.
Помидоры,удалив семена,нарезать кубиками и перемешать с зеленым луком.Чеснок растолочь с солью,перцем и щепоткой сахара,вливая олив.масло и уксус.Перемешать и полить салат.
Каждый шницель отбить,посолить,поперчить.Смеш панировочные сухари с тертым сыром.Взбить яйца.Обвалять мясо сначала в муке,потом в яйцах и,наконец,в сухарной панировке.
Разогреть раст.масло,быстро обжарить базилик и выложить на полотенце чтобы масло стекло.Затем добавить в салат к помидорам.
Уменьшить огонь и пожарить шницели.
Можно подать со спагетти.
Котлеты Пожарские
500 г телятины с костью (лопатка)
50 г черствой булки
ок. 1/8 л молока
30 г смальца для жаренья
20 г масла для жаренья
2 яйца
соль
20 г масла
1 ложечка мелко нарезанного укропа
Панировка:
1 яйцо
30 г муки
50 г толченых сухарей.
Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса, если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 минут). Выложить на блюдо. Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
Блюда из запеченой телятины
Буженина из телятины
Кусок мякоти телятины натираем чесноком, специями разными, потом делаем небольшин но глуюбокие надрезы, туда чеснока по вкусу, где то два часа держим, потом в духовку. Охлаждаем. Просто, но очень вкусно если специй много и не забуть поливать собственным соком в духовке
Телятина с перцем
На 4 порции:
600—750 г телятины (огузок, ошеек или корейка)
80 г сала
40 г жира
40 г лука
30 г овощей
тмин
майоран
молотые красный и черный перец
соль по вкусу.
Мясо телячьего огузка сухое и жесткое, оно больше годится для отбивных, рулетов и кручеников. Печеная телятина тогда вкусная, когда перед запеканием ее перетянули салом. С телятины не снимать пленку, чтобы она была более сочной. 50 г сала нарезать тонкими длинными полосками. Мясо вымыть, перетянуть этими полосками, положить на противень с горячим жиром и обжарить со всех сторон. Потом его посолить, посыпать тмином, черным и красным перцем, майораном, нарезанным кружками луком, на лук положить тонкие ломтики сала (30 г), долить кипятка и запечь в духовом шкафу, сначала накрытым крышкой, а потом открытым. Во время выпечки поливать соком и подливать кипяток или отвар из костей и овощей. Готовое мясо вынуть, дать немного остыть, чтобы оно легче нарезалось и чтобы не вытекал сок. Нарезанное мясо положить на теплое блюдо и полить процеженным мясным соком. Подавать с тушеным рисом или картофельным пюре и с компотом, с салатом из свежих овощей, с тушеным зеленым горошком или со шпинатом.
По материалам: idilbay.ru, p6.ru, goryachiebluda.ru, pokushay.ru
